Неизменной популярностью пользуются ливерные и кровяные домашние колбасы, которые не хранятся продолжительное время. Для их приготовления используется кровь, печенка, рубец, легкие, обрезки мяса и кожи, губы, пятачки и т. д. Все эти ингредиенты не годятся для приготовления вареной,полукопченой и копченой колбас.
Ливерные и кровяные домашние колбасы, особенности приготовления, рецепты ливерной и кровяной домашней колбасы.
Кроме того, нужно иметь в виду, что сырье для ливерных колбас, особенно рубец и легкие, является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Поэтому все ингредиенты обязательно нужно отваривать не менее 2–3 часов, а жилки и шкуру —5–6 часов. По этой же причине в процессе приготовления нужно внимательно следить за температурой. Ливерные домашние колбасы можно готовить горячим и холодным способом.
добавляется уваренный бульон, остуженный до 18–20 градусов. При этом температура смеси не должна подниматься выше 10–12 градусов. На каждые 10 кг сырья необходимо добавить 200 г соли, 200–250 г лука, нарезанного кубиками и обжаренного до прозрачности, по 1/2 ч. л. молотого черного и душистого перцев.
Перед варкой сырое мясо, предназначенное для изготовления ливерной колбасы, необходимо подготовить. Обрезки свиного мяса и щековину очистить от желез, кровоподтеков и сухожилий, нарезать кусками толщиной не более 1 см. У печенки вырезать желчные протоки, удалить поверхностную пленку и нарезать кусочками такого же размера. Подготовленное сырье выложить в дуршлаг, опустить его в кипящую воду и держать в течение 15–20 минут, пока мясо не приобретет цвет отварного – утратит красноту.
Затем продукты нужно быстро охладить до 0–2 градусов. Лук мелко нарезать и обжарить на свином жире. Все мясопродукты после охлаждения и обесцвечивания пропустить через мясорубку с мелкой решеткой или измельчить в кухонном комбайне. Процедуру повторить, причем второй раз добавить к фаршу бульон, соль, обжаренный лук, пряности и хорошо вымешать. Готовой начинкой плотно наполнить подготовленнуюоболочку и варить ливерные колбасы при температуре 80–90 градусов.
Внутри батона температура должна быть не ниже 75 градусов. Процесс в зависимости от диаметра изделия может длиться 30–80 минут. После этого ливерные колбасы необходимо сразу же остудить под проточной водой, чтобы они затвердели, стали плотными, а потом положить для окончательного дозревания в холодильник и выдержать при температуре 0–2 градуса.
Горячий способ приготовление домашней ливерной колбасы.
Горячий способ предполагает переработку сырья в горячем состоянии сразу после варки. Сырье после первичной термообработки в горячем виде измельчают с помощью мясорубки или кухонного комбайна, в процессе в фарш добавляют бульон, подогретый до 85–90 градусов. После этогофарш горячим нужно вложить в оболочку и утрамбовать, чтобы в ней осталось как можно меньше воздуха.
В процессе наполнения фарш не должен охлаждаться ниже 45–50 градусов, иначе ливерные колбасы начнут быстро портиться. Затем ливерные колбасы отваривают, как указано выше, и быстро охлаждают под проточной холодной водой или в воде со льдом. Если батоны будут остывать медленно, внутри начнут развиваться микроорганизмы и колбаса начнет закисать буквально через несколько часов. Хранить такой продукт нужно в холодильнике не более 3 дней.
Ливерные колбасы после отваривания можно немногопрокоптить. Обработка должна проводиться дымом с температурой 20–22 градусов 10–12 часов. Таким способом можно улучшить вкус продукта и продлить срок хранения до недели.
Кровяные домашние колбасы, особенности приготовления, дефибринированная кровь.
Для приготовления домашних кровяных колбас понадобится свежая кровь свиньи, быка или теленка, хотя последняя не очень хорошо затвердевает и поэтому используется реже. Свежую кровь, собранную при убое животного, необходимо немного подогреть и перемешать деревянной палкой, чтобы собрать нити фибрина, способствующего сворачиванию крови. Дефибринированная кровь лучше сохраняется и может использоваться для приготовления колбас.
Если в кровь в процессе дефибринирования добавить соль (на 1 кг крови – 1 ст. л. соли) и тщательно перемешать, ее можно будет хранить в закрытой посуде в холодильнике несколько часов. Проверить, пригодна ли она для приготовления кровяной колбасы, просто. Кровь необходимо взболтать, затем процедить и налить чайную ложку на ладонь. Если она равномерно окрашивает ладонь, легко растекается, то ее можно использовать. Если на коже не остается красного следа или при перекатывании на руке капля будто съеживается – кровь испортилась.
Кроме самой крови для изготовления кровяной колбасы понадобятся и другие ингредиенты. Мясная обрезь с шеи и других частей туши, шпик со шкуркой, мягкие части головы, сухожилия. Согласно традиционному рецепту, на 1 кг крови понадобится около 500 г мясных обрезков. Их рекомендуется нарезать помельче вместе с жиром, затем отварить или обжарить в свином жире, пропустить через мясорубку и добавить специи по вкусу.
Часто вфарш для кровянки добавляется каша, обычногречневая, перловая или рисовая, однако она не является обязательным ингредиентом. При использовании каши кровь, мясо и саму кашу нужно брать примерно в равных количествах. Приготовленный фарш смешать с кровью, которую предварительно процеживают через дуршлаг или сито, застеленные марлей. Если на марле остаются сгустки, их можно протереть или пропустить через мясорубку и добавить в фарш.
Подготовленную оболочку не слишком плотно набивают получившейся начинкой, а концы завязывают бечевкой или шпагатом. Кольца или батоны укладывают в большую посуду, заливают водой и варят при едва заметном кипении 1,5–3 часа в зависимости от размера и диаметра колбас. В процессе обработки батоны желательно осторожно проткнуть иголкой в нескольких местах, чтобы они не лопнули.
Готовность кровянки также определяется с помощью прокола. Из отверстия при сжатии готовой колбасы вытекает прозрачный сок. Если он розоватый, кровянистый – нужно продолжить варку. Сваренную кровяную колбасу лучше сразу переложить в дуршлаг, чтобы стек бульон, и подвесить для охлаждения. Также кровяную колбасу запекают в духовке в форме, смазанной жиром. Продукт можно хранить только в холодильнике и не более 3 дней.
Рецепты ливерной и кровяной домашней колбасы.
Рецепт домашней гусиной ливерной колбасы.
1,25 кг гусиной грудки, 750 г телячьей или свиной печенки, 500 г гусиной печенки, 50 г соли, 3 яйца, 1,2 л молока, 5 г молотого кардамона, 10 г сушеной зелени петрушки, 2 ч. л. сушеного чабреца, 1 ч. л. мускатного ореха. С гусиной грудки снять кожу, опустить ее в кипящую воду и отварить в течение 15–20 минут. Телячью или свиную печенку очистить от желчных протоков, нарезать ломтиками, залить холодной водой и выдержать в течение нескольких часов, пока не вытечет вся кровь.
Когда кровь стечет, вынуть печенку, ополоснуть и опустить в кипящую воду. Бланшировать 20–30 минут, затем охладить и пропустить через мясорубку. Гусиную печенку также бланшировать в кипящей воде, но в течение 5–6 минут, а после этого охладить и нарезать тоненькими ломтиками. Подготовленное сырье вымешать, добавив измельченные пряности и взбитые с молоком яйца. Делать это нужно очень осторожно, чтобы кусочки гусиной печенки не раскрошились.
Полученным фаршем наполнить кишки или оболочки калибром около 5 см. Концы кишок завязать шпагатом как можно плотнее, полученные батоны опустить в горячую воду и выдерживать 70–80 минут при температуре 80 градусов После этого вынуть колбасу и сразу же охладить в холодной воде.
Рецепт домашней кровяной колбасы с гречневой кашей.
1 кг мясопродуктов (шкурка со шпика, обрезки мяса, сердце, легкие), 500 мл свиной крови, 1 кг гречневой крупы, 2 ст. л. соли, 1/2 ч. л. молотого черного перца, 1/2 ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. молотого кардамона. Мясопродукты отварить до готовности, откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости. Полученным при варке бульоном залить перебранную крупу. Настакан крупы понадобится 250 мл бульона. Сварить кашу почти до готовности. Затем добавить в кашу подготовленную кровь, перемешать и доварить до готовности.
Остывшие отварные мясопродукты пропустить через мясорубку, смешать с кашей, добавить соль,пряности и тщательно перемешать или еще раз пропустить через мясорубку. Приготовленным фаршем наполнить оболочки, завязать их концы шпагатом и проколоть в нескольких местах, чтобы они не лопнули при варке. Опустить колбасу в кипящую воду и в зависимости от размера батонов варить 35–60 минут. Такая колбаса не подлежит длительному хранению.
По материалам книги Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас.
Кобец А.В.
