Соки получают путем прессования свежих здоровых плодов иягод. Извлечение сока состоит из двух операций: измельчение и извлечение сока из мезги. При прессовании или отжиме вместе с соком из плодов извлекаются ценные растворимые вещества — сахар, кислоты, минеральные соли и витамины, а также красящие и ароматические вещества. Выход сока зависит от степени измельчения (дробления) плодов и ягод.
Получение сока из плодов и ягод, обработка мезги для приготовления домашнего вина.
Яблоки и груши измельчают на кусочки по 3—4 мм. Вишню, сливы иабрикосы (без косточек) измельчают на кусочки по 5—6 мм. Ягоды разминают руками или толкушкой в ведре или деревянной кадке. Вполне созревшие ягоды можно не измельчать. Не допускается слишком мелкое дробление плодов, поскольку сок из пюреобразной массы будет плохо отделяться и выход его будет меньше, чем при измельчении плодов кусочками.
пресс. Мезгу помещают в специально сшитый из прочной редкой ткани (холста) мешок, диаметр которого должен соответствовать внутреннему диаметру корзины пресса. На мешок с мезгой кладут круглую крышку пресса или деревянную решетку, изготовленную из прямоугольных или квадратных брусочков дерева твердых пород (дуб, бук, береза).
Поверх решетки укладывают подгнетный круг, состоящий из двух половинок, а на него ставят деревянные бруски, на которые давит стальная плита пресса. Постепенно при помощи винта создают небольшое давление — сок начинает выделяться и стекать в подставленную кастрюлю. Как только он перестанет вытекать, давление необходимо несколько увеличить. Когда соковыделение окончательно прекратится, сухую мезгу вынимают из пресса, хорошо перемешивают и снова загружают под пресс в том же мешке.
Второе прессование проводят так же, как и первое. Сок, полученный после второго прессования, смешивают с соком первого прессования. Если нет винтового или рычажного пресса, можно отжимать сок другим способом. 4—6 кг плодовой мезги помещают вхолщовый мешок и завязывают его. Затем мешок с мезгой кладут на чистую широкую доску, на поверхности которой сделано несколько продольных желобков.
Доску устанавливают в наклонном положении, а под желобки ставят посуду для сбора сока. Сверху на мешок с мезгой кладут деревянный кружок, а на него — груз, который постепенно увеличивают, чтобы добиться наиболее полного отжима сока.
Обработка мезги для приготовления домашнего вина.
Способ обработки мезги для приготовления вина зависит от консистенции сока. В мезгу таких плодов, у которых консистенция сока жидкая (вишня, белая и красная смородина), сразу после дробления ягод добавляют воду в количестве 200—300 мл на 1 кг мезги. Мезгу перемешивают с водой и тотчас же прессуют для извлечения сока. Количество воды, внесенной в мезгу, записывают.
Из вишни,крыжовника, черной смородины, брусники, слив, алычи можно получить больший выход сока при тепловой обработке мезги или настаивая ее с предварительным подбраживанием. Для этого после измельчения мезгу кладут в эмалированную кастрюлю, заливают ее водой (10—12% массы мезги), нагревают в течение 30 минут до 70—72 градусов, непрерывно помешивая, затем посуду снимают с огня и накрывают чем-нибудь теплым. Выдерживают так 30 минут, затем охлаждают и подвергают прессованию.
Тепловую обработку мезги крыжовника, черной смородины, рябины, слив лучше заменить подбраживанием ее при комнатной температуре (20—22 градуса) в течение 2—3 дней. Длясбраживания в мезгу нужно добавить разведенные в воде чистые культурные дрожжи или закваску (200—300 г на 10 кг мезги), обязательно перемешивая всю массу 3—4 раза в сутки для предотвращения уксуснокислого сбраживания подслоем всплывшей мезги.
После 2—3 дневной выдержки, когда мезга начнет бурно бродить, ее отжимают. Вино, приготовленное на сброженной мезги, намного ароматнее, интенсивнее окрашено и более экстрактивно, чем исходное сусло. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10—12 градусов. Высушенную рябину настаивают 3—4 дня. Для сухой рябины воды нужно брать в 3 раза больше, чем для свежей.
Фракции сока получаемые при прессовании плодов и ягод.
Если прессование проводилось напрессе в несколько приемов, то вытекающий сок всех фракций будет различен. Вначале из-под пресса без нажима вытекает сок-самотек, после нажима — сок первого прессования, затем мезгу вынимают, добавляют в нее немного воды, перемешивают, снова отжимают и получают сок второго прессования. Сок второго прессования содержит меньше сахара и кислот, но в нем много ароматических веществ.
Для приготовлениявина следует использовать смесь соков всех фракций. Сок с водой из-под пресса уже носит название «сусло». В полученном после прессования соке содержатся пектиновые вещества, кусочки мякоти и семян, различные посторонние примеси. Сок следует процедить через сито с мелкими отверстиями и осветлить отстаиванием в течение 2—3 часов. После отстаивания сок осторожно сифоном снимают с осадка и используют для приготовления сусла.
По материалам книги Изготовление вина, самогона, наливок и настоек. Технология приготовления, аппаратура, рецептура, хранение и использование.
Коллектив авторов.
