Основные составные вещества пищи, это белки, жиры и углеводы. Они необходимы человеку не только как источники энергии. Роль белков впитании преимущественно пластическая. Так как белки представляют основу структурных элементов клеток и тканей живых организмов.
Белки, их роль в питании человека, основные источники полноценного животного белка среди наиболее часто употребляемых продуктов.
С помощью белковых соединений осуществляются основные физиологические функции. Важна роль белков и в повышении устойчивости организма кинфекционным заболеваниям. Белки, это высокомолекулярные сложные соединения. Молекулы их построены из остатков аминокислот. Единственным источником образования белков в организме являются аминокислоты белков пищи. Белки пищи в свою очередь являются единственным источником усвояемого организмом азота.
В средней климатической зоне при умеренной физической нагрузке потребности взрослого человека в белке составляют 1—1,2 г на 1 кг веса тела в сутки. С увеличением физических затрат потребности организма в белке возрастают. Это означает, что человек, весящий 70—75 кг, должен получать с пищей от 70 до 90 г белка в сутки. Однако равноценны ли для нашего организма белки, содержащиеся в различных продуктах питания?
Доказано, что пищевая ценность белков зависит от их аминокислотного состава. Из 20 распространенных в природе аминокислот 8 являются незаменимыми в питании взрослого человека. Так как не синтезируются в организме и должны поступать с пищей в определенных количествах и соотношениях. В таблице ниже приведено содержание аминокислот с оптимальным соотношением в сравнительно часто употребляемыхпродуктах питания.
Содержание незаменимых аминокислот в некоторых продуктах.
Изменения оптимального соотношения незаменимых аминокислот сказываются на степени усвояемости белка. Например, избыток лизина в пище подавляет триптофанниациновый обмен. Сведения об аминном составе дают возможность комбинировать продукты. Чтобы наиболее полно удовлетворять потребности человеческого организма в незаменимых аминокислотах.
Из 8 незаменимых аминокислот самыми дефицитными являются три: триптофан, лизин и метионин. Основными пищевыми источниками триптофана, необходимого для роста и поддержания азотистого равновесия, являютсятелятина, дичь и большинство внутренних органов животных. Метионин, играющий важную роль в жировом обмене и профилактике атеросклероза, содержится в большом количестве в твороге, говядине, некоторых сортахрыбы (треске, судаке, сельди, щуке, карпе и др).
В этих же продуктах много лизина, нужного для обеспечения роста, поддержания процессов кровообразования. Благоприятные сочетания аминокислот получаются при комбинации продуктов животного и растительного происхождения. Например, молока с белым хлебом или гречневой кашей. Мучных изделий с творогом или мясом.
Основные источники полноценного животного белка среди наиболее часто употребляемых продуктов.
Обеспечить рацион питания полноценным белком можно при условии, если в общей сумме белков, потребляемых человеком за сутки, животные белки составляют не менее 50%. Белки животного происхождения больше соответствуют аминокислотному составу белков человеческого тела.
Целесообразно отдавать предпочтение таким источникам белка, которые не приводят к перегрузке пищевогорациона с точки зрения общей калорийности. А также содержания в нем жиров и углеводов. Ценный в биологическом отношении белок содержится, например, в обезжиренном твороге, в белке яиц, в нежирных мясе и рыбе. Белки этих продуктов наиболее полно усваиваются организмом (на 70—80%), а усвояемость, белков яиц приближается к идеальной (100%).
По материалам книги Самодельное туристическое снаряжение.
Лукоянов П.И.
