Соусы разнообразят составмясной пищи, придают ей сочность. И что самое главное, соединяют мясо с гарниром в одно целое. Особенно необходимы соусы к вареному мясу. Соусом к жареным и тушеным блюдам часто служит жидкость, получившаяся в ходе их приготовления, а вареному мясу можно придать желаемый вкус, используя различные соусы.
Соусы и гарниры к мясным блюдам, светлые и темные, рецепты основного, смородинового, охотничьего и холодного сметанного соуса для мяса.
По цвету соусы для мяса делятся на светлые и темные. Добавлением особыхприправ можно получить зеленый, красный или желтый соус. При приготовлении соусов к мясным блюдам в качестве жидкости используются бульон, вода, сливки, молоко или овощной отвар. К светлым соусам для густоты обычно добавляется мука. К более жирным, которые подаются к жаркому, больше подходит крахмал, разведенный в холодной воде.
, свежим сливочным маслом, томатным пюре, зеленью, пряным соусом, горчицей. Если в соус добавляется яичный желток, то его смешивают сначала с частью горячего соуса и лишь затем соединяют с готовым соусом. Варить яйцо нельзя, ибо в этом случае оно загустевает и образует в соусе комки.
Приятный вкус светлым соусам, особенно к нежному мясу, можно придать добавлением небольшого количества сгущенного молока. Приправы, которые во время варки теряют свой вкус, добавляют, сняв соус сплиты. Это тертый хрен, горчица, лимонный сок, вино и свежая шинкованная зелень.
Выбор соуса к вареным, жареным, горячим и холодным мясным блюдам.
К вареным мясным блюдам подаются светлые соусы, к жареным — темные, к горячим — горячие, к холодным — холодные. Но, как от любого правила, здесь можно отступить и проявить свою недюжинную изобретательность.
Готовые пряные соусы к мясным блюдам.
Сейчас в продаже огромное количество разнообразнейших соусов, о многих мы ранее и не слыхали. На этикетках многих соусов можно прочитать, к каким блюдам их стоит применять. Их можно использовать во время тушения в небольших количествах. А лучше подать на стол, чтобы каждый использовал соус по своему усмотрению и под свою ответственность. Расположите их настоле удобно для всех.
Некоторые рецепты соусов и маринадов для мяса.
Деликатесный маринад французской кухни.
На 0,75 л красного или белогосухого вина: 1/2 стакана столового уксуса, 2 очищенные моркови, 50 г нарезанного лука, по 10-15 г гвоздики, перец горошком, 3 лавровых листа, 2-5 г тмина и 1-2 дольки чеснока. Эту смесь кипятят один раз и варят на медленном огне до того, как количество маринада уменьшится на 1/3 объема, затем остужают и процеживают.
Светлый основной соус к мясным блюдам.
На 0,5 л жидкости: по 2 столовых ложки маргарина, муки и сливок, соль, 1 чайная ложка сливочного масла. Маргарин растопить и прокалить. Добавить муку, поджарить ее до светло-желтого цвета. Затем подлить, все время помешивая, жидкость. Варить соус несколько минут, посолить. Сливки и масло добавить к готовому соусу и после этого соус больше не варить. Является основой для светлых горячих соусов. Остается только добавить соответствующую приправу и изменить название. Подается горячим квареному мясу, блюдам из фарша и субпродуктов.
Смородиновый соус к мясным блюдам.
На 200 г соуса: 0,5 стакана мясного сока, 0,5 стакана сока смородины, 2-3 столовых ложки муки, 1 столовая ложка сливочного масла. В небольшом количестве сливочного масла обжаривают до коричневого цвета пшеничную муку, добавляют мясной сок и сок смородины. Мясной сок получают, вливая полстакана воды насковороду, где только что жарилось мясо, дают прокипеть и процеживают.
Охотничий соус к мясным блюдам.
На 1 л маринада: 50 г белой муки, поджаренной в 60 г масла, 2 столовые ложки смородинового сока и около стакана мясного сока. Смесь подогревают до кипения и подают к мясным блюдам из дичи.
Сметанный соус (холодный) к мясным блюдам.
На 200 г 20% сметаны: соль, горчица,перец и сахар. Для заправки годится все, что есть под рукой. Подходит почти ко всем мясным блюдам, холодным и горячим. Нетрудно подать сразу несколько сметанных соусов.
Гарниры к мясным блюдам.
На гарнир к мясным блюдам подают картофель, овощи,рис, перловую игречневую каши, макароны, вермишель, клецки и прочее. Гарнир дополняет как состав, так и вкус пищи, и должен подходить к основному блюду как по вкусу, так и по способу приготовления.
К светлому мясу с нежным вкусом подойдут мягкие на вкус овощи: морковь, зеленый горошек, цветная капуста, спаржа. Темному и более жирному мясу — свекла, репа, капуста, лук, салаты в маринаде. К отварному мясу подают отварные овощи. К жареному и тушеному мясу — жареные или тушеные овощи и картофель.
Гарнир может сервироваться вместе с основным блюдом или отдельно. Особо радуют душу сложные гарниры. Несколько видов овощей исалатов одновременно. Салат из свежих овощей и зелени к мясу необходим. Иногда он может служить единственным гарниром.
По материалам книги Энциклопедия охотника.
Петрунин В.Б., Никашина Е.Б., Куприянов Ф.Г., Никеров Ю.Н., Рымалов И.В.
