Соусы и гарниры к мясным блюдам, светлые и темные, рецепты основного, смородинового, охотничьего и холодного сметанного соуса для мяса.

Соусы разнообразят составмясной пищи, придают ей сочность. И что самое главное, соединяют мясо с гарниром в одно целое. Особенно необходимы соусы к вареному мясу. Соусом к жареным и тушеным блюдам часто служит жидкость, получившаяся в ходе их приготовления, а вареному мясу можно придать желаемый вкус, используя различные соусы. 

Соусы и гарниры к мясным блюдам, светлые и темные, рецепты основного, смородинового, охотничьего и холодного сметанного соуса для мяса.

По цвету соусы для мяса делятся на светлые и темные. Добавлением особыхприправ можно получить зеленый, красный или желтый соус. При приготовлении соусов к мясным блюдам в качестве жидкости используются бульон, вода, сливки, молоко или овощной отвар. К светлым соусам для густоты обычно добавляется мука. К более жирным, которые подаются к жаркому, больше подходит крахмал, разведенный в холодной воде.

, свежим сливочным маслом, томатным пюре, зеленью, пряным соусом, горчицей. Если в соус добавляется яичный желток, то его смешивают сначала с частью горячего соуса и лишь затем соединяют с готовым соусом. Варить яйцо нельзя, ибо в этом случае оно загустевает и образует в соусе комки.

Приятный вкус светлым соусам, особенно к нежному мясу, можно придать добавлением небольшого количества сгущенного молока. Приправы, которые во время варки теряют свой вкус, добавляют, сняв соус сплиты. Это тертый хрен, горчица, лимонный сок, вино и свежая шинкованная зелень.

Выбор соуса к вареным, жареным, горячим и холодным мясным блюдам.

К вареным мясным блюдам подаются светлые соусы, к жареным — темные, к горячим — горячие, к холодным — холодные. Но, как от любого правила, здесь можно отступить и проявить свою недюжинную изобретательность.

Готовые пряные соусы к мясным блюдам.

Сейчас в продаже огромное количество разнообразнейших соусов, о многих мы ранее и не слыхали. На этикетках многих соусов можно прочитать, к каким блюдам их стоит применять. Их можно использовать во время тушения в небольших количествах. А лучше подать на стол, чтобы каждый использовал соус по своему усмотрению и под свою ответственность. Расположите их настоле удобно для всех.

Некоторые рецепты соусов и маринадов для мяса.

Деликатесный маринад французской кухни.

На 0,75 л красного или белогосухого вина: 1/2 стакана столового уксуса, 2 очищенные моркови, 50 г нарезанного лука, по 10-15 г гвоздики, перец горошком, 3 лавровых листа, 2-5 г тмина и 1-2 дольки чеснока. Эту смесь кипятят один раз и варят на медленном огне до того, как количество маринада уменьшится на 1/3 объема, затем остужают и процеживают.

Светлый основной соус к мясным блюдам.

На 0,5 л жидкости: по 2 столовых ложки маргарина, муки и сливок, соль, 1 чайная ложка сливочного масла. Маргарин растопить и прокалить. Добавить муку, поджарить ее до светло-желтого цвета. Затем подлить, все время помешивая, жидкость. Варить соус несколько минут, посолить. Сливки и масло добавить к готовому соусу и после этого соус больше не варить. Является основой для светлых горячих соусов. Остается только добавить соответствующую приправу и изменить название. Подается горячим квареному мясу, блюдам из фарша и субпродуктов.

Смородиновый соус к мясным блюдам.

На 200 г соуса: 0,5 стакана мясного сока, 0,5 стакана сока смородины, 2-3 столовых ложки муки, 1 столовая ложка сливочного масла. В небольшом количестве сливочного масла обжаривают до коричневого цвета пшеничную муку, добавляют мясной сок и сок смородины. Мясной сок получают, вливая полстакана воды насковороду, где только что жарилось мясо, дают прокипеть и процеживают.

Охотничий соус к мясным блюдам.

На 1 л маринада: 50 г белой муки, поджаренной в 60 г масла, 2 столовые ложки смородинового сока и около стакана мясного сока. Смесь подогревают до кипения и подают к мясным блюдам из дичи.

Сметанный соус (холодный) к мясным блюдам.

На 200 г 20% сметаны: соль, горчица,перец и сахар. Для заправки годится все, что есть под рукой. Подходит почти ко всем мясным блюдам, холодным и горячим. Нетрудно подать сразу несколько сметанных соусов.

Гарниры к мясным блюдам.

На гарнир к мясным блюдам подают картофель, овощи,рис, перловую игречневую каши, макароны, вермишель, клецки и прочее. Гарнир дополняет как состав, так и вкус пищи, и должен подходить к основному блюду как по вкусу, так и по способу приготовления.

К светлому мясу с нежным вкусом подойдут мягкие на вкус овощи: морковь, зеленый горошек, цветная капуста, спаржа. Темному и более жирному мясу — свекла, репа, капуста, лук, салаты в маринаде. К отварному мясу подают отварные овощи. К жареному и тушеному мясу — жареные или тушеные овощи и картофель.

Гарнир может сервироваться вместе с основным блюдом или отдельно. Особо радуют душу сложные гарниры. Несколько видов овощей исалатов одновременно. Салат из свежих овощей и зелени к мясу необходим. Иногда он может служить единственным гарниром.

По материалам книги Энциклопедия охотника.
Петрунин В.Б., Никашина Е.Б., Куприянов Ф.Г., Никеров Ю.Н., Рымалов И.В.

Добавить комментарий

Метки: , , , ,

Сайт «Выживание в дикой природе», рад видеть Вас. Если Вы зашли к нам, значит хотите получить полную информацию о выживании в различных экстремальных условиях, в чрезвычайных ситуациях. Человек, на протяжении всего развития, стремился сохранить и обезопасить себя от различных негативных факторов, окружающих его - холода, жары, голода, опасных животных и насекомых.

Структура сайта «Выживание в дикой природе» проста и логична, выбрав интересующий раздел, Вы получите полную информацию. Вы найдете на нашем сайте рекомендации и практические советы по выживанию, уникальные описания и фотографии животных и растений, пошаговые схемы ловушек для диких животных, тесты и обзоры туристического снаряжения, редкие книги по выживанию и дикой природе. На сайте также есть большой раздел, посвященный видео по выживанию известных профессионалов-выживальщиков по всему миру.

Основная тема сайта «Выживание в дикой природе» - это быть готовым оказаться в дикой природе и умение выживать в экстремальных условиях.

Яндекс.Метрика
SQL - 35 | 0,092 сек. | 11.84 МБ