Жареного дикого гусяготовить не сложно. Масса очищенных потрошеных тушек гусей в зависимости от вида (серый, гуменник, белолобый и другие) составляет от 2 до 6 кг. После отделения лап, головы и крыльев, в которых почти нет мякоти, тушку натирают внутри и снаружи солью. Кладут вниз спиной в гусятницу, поливают растопленным маслом или жиром, если птица нежирная. Жирного гуся поливают неполным стаканом горячей воды.
Заполняют брюшную полость антоновскими яблоками или шинкованной капустой. Зашивают разрез нитками и жарят в духовке полтора — два часа. Чтобы тушка равномерно поджарилась и зарумянилась, ее периодически переворачивают. Подают к столу вместе с яблоками и капустой, предварительно убрав нитки и разрезав птицу на порции.
Как приготовить жареного дикого гуся, глухаря, тетерева, куропатки, рябчика, дупеля, бекаса, коростели, вальдшнепа, чирка, перепела, рецепты.
Рецепт жареного глухаря, куропатки и рябчика.
Для приготовления жареного глухаря, куропатки и рябчика, на каждую птицу берут: две столовые ложки масла, 100 г шпика, панировка, соус, соль, специи. Очищенные, потрошеные, с удаленными крыльями, лапками и головами тушки птиц вымачивают в маринаде. Тушку глухаря разрезают на куски массой примерно по 200 г и шпигуют салом каждый кусок так же, как нежирную утку.
со сливочным маслом или свиным жиром. Посолив по вкусу и слегка поперчив, куски укладывают в кастрюлю с крышкой. Добавляют одну столовую ложку масла или свиного жира, 3-4 лавровых листа и заливают мясным соком из посуды, в которой жарились куски
птицы.
Сок должен доходить до поверхности кусков. Закрыть крышкой и тушить 1 час. За 15-20 минут перед подачей к столу влить в кастрюлю 1-2 стакана обычного белого или какого-либо другогосоуса.
Рецепт жареного тетерева.
Тетерева разделяют на 4-6 частей, 1-2 часа выдерживают в маринаде. Самок и молодых самцов не маринуют и готовят целыми. Тушки укладывают в кастрюлю или гусятницу с разогретым маслом, подрумянивают со всех сторон. Укладывают на спинку и жарят в духовке 15-20 минут, периодически поливая жиром. Косачей жарят около часа. На гарнир хороша кочанная квашеная капуста, маринованные ягоды,салаты из свежих овощей, жареный картофель.
Рецепт жареной маринованной утки.
На одну утку: маринад, 100 г шпика, 2 столовые ложки муки, 2 стакана бульона, маринованные грибы. Готовят маринад из следующего расчета: на 0,5 л столового 3% уксуса берут столовую ложку соли, мелко шинкуют морковь, петрушку, луковицу, перемешивают. Добавляют столовую ложку красного перца, 7-10 лавровых листьев, чайнуюложку гвоздики и по желанию чеснок, корицу и кардамон. Смесь соединяют с уксусом, кипятят и остужают.
Подготовленную тушку утки (без головы, крыльев и ног) выдерживают 2-3 часа в маринаде. Если утка нежирная, ее шпигуют соленым шпиком (100 г), нарезанным брусочками размером со спичку. Утку жарят на противне или в гусятнице до готовности. Добавляя при необходимости сливочное масло. Перед подачей к столу берут две чайные ложки масла, в котором жарилась утка. Добавляют ложку белой муки и разводят эту смесь двумя стаканами бульона. Дают вскипеть, кладут 10-12 небольшихмаринованных грибков, кипятят, солят и перчат по вкусу.
Готовую утку делят: крякву, гоголя — на четыре части, чирка — на две, обливают соусом и подают к столу. Гарнир к утке: отваривают сушеные белые грибы и полученным бульоном заливают 4 стакана шинкованной кислой обваренной кипятком капусты. Отваренные грибы мелко шинкуют, солят по вкусу и варят полчаса вместе с бульоном и капустой. Поджаривают в масле две столовые ложки белой муки, добавляют стакан сметаны или сливок и тушат все вместе под крышкой 15 минут. Разрезанную на куски утку укладывают на одну сторону подогретого блюда, а на другую — капустный гарнир и грибы.
Рецепт тушеного рябчика с грибами.
На одного рябчика: 100 г шпика, луковица, свежие белые грибы, стакан бульона, ложка муки, соль, специи. Очищенного рябчика разрубают на маленькие кусочки. На дно кастрюли кладут ломтики свиного шпика, а сверху кусочки рябчика и слегка солят. Затем кладут дольки чеснока, несколько горошин черногоперца, небольшую луковицу и, если есть, мускатный орех.
Смочив все это бульоном, добавляют свежие белые грибы и тушат под крышкой 15 минут. Затем в бульоне разводят немного пшеничной муки для получения более густого соуса и кипятят 5-6 минут. Перед подачей рябчика поливают лимонным соком, выкладывают на блюдо и подают гарнир: отварной картофель, свежую или моченую бруснику, другие ягоды или фрукты.
Рецепт жареного дупеля, бекаса, коростели, вальдшнепа, чирка, перепела.
Для приготовления жареного дупеля, бекаса, коростели, вальдшнепа, чирка, перепела, на одну птицу надо только масло для жаренья (столовая ложка) и соль. Очищенную и выпотрошенную дичь посолить снаружи и слегка внутри. Уложить вкастрюлю с разогретым маслом и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Затем кастрюлю покрывают крышкой и дожаривают дичь на слабом огне. Или кастрюлю без крышки ставят в духовку, временами поливая птиц маслом, в котором они жарятся.
Чирка, вальдшнепа и дупеля готовят 20-25 минут. Бекаса, коростеля, перепела — 10-15 минут. Позднеосенние дупеля, бекасы, коростели и перепела бывают настолько жирны, что их можно жарить без масла. Для кулинарного приготовления бекасов существует исключение. Их ощипывают и опаливают непосредственно перед приготовлением, но не потрошат, а удаляют только зобик через небольшой разрез.
Тушку солят, слегка перчат, завертывают в тонкий ломтик шпика и 15-20 минут жарят в сильно нагретой духовке. На гарнир подают обжаренные в масле квадратные (1-2 см) кусочки хлеба, на которые на разогретом блюде укладывают готовую дичь, а сверху — ломтики жареного шпика. Дополнительным гарниром могут служить разные салаты из овощей или фруктов.
По материалам книги Энциклопедия охотника.
Петрунин В.Б., Никашина Е.Б., Куприянов Ф.Г., Никеров Ю.Н., Рымалов И.В.
