Во времена Первой мировой войны Германия оказалась полностью отрезанной от своих тропических колоний и была лишена других источников снабжения так называемыми «колониальными товарами» — чаем, кофе, пряностями. Для выхода из этого положения был даже образован специальный Военный комитет по кофе, чаю и их суррогатам. По его поручению имперский комитет здравоохранения составил список всего, из чего можно делать кофе и кофейные напитки.
Заменители кофе и кофейные напитки, рецепты желудевого кофе, кофе из корней одуванчика, цикорного кофе, зернового кофе из всех злаков и бобовых, кофе из орехов.
С 50-х годов 19 века использовались следующие заменители кофе и кофейные напитки (конечно, они далеко не равноценны и по пищевым, и по вкусовым достоинствам):
Яблоки.
Груши.
Сливы (без косточек)
Рябина.
Цикорий.
Одуванчик.
Огородная и сахарная свекла.
Пастернак.
Скорцонер.
Козелец.
Хлеб (просо, рожь, ячмень, пшеница, полба, овес, кукуруза).
Печеный хлеб.
Вермишель.
Инжир.
Финики.
Желуди.
Разные виды бобовых — вики, люпины, горох, бобы, чечевица.
Семена спаржи.
Зерна винограда.
Буковые, грецкие, лесные орехи.
Миндаль и его выжимки.
Арахис.
Перед Первой мировой войной к этому обширному списку добавились:
Корневища папоротников.
Пырей.
Салеп (корневые клубни лесных орхидей).
Саго.
Картофель.
Семена иглицы и желтого ириса.
Тутовые ягоды.
Конопляное семя.
Сладкие рожки.
Шиповник.
Семена пажитника.
Овечий горох.
Соевые бобы.
Липовые плоды.
Картофельные очистки.
Из последних новинок кофейные напитки из калины, шиповника, облепихи. Вероятно, проще выяснить, из чего кофе и кофейные напитки делать не пытались. Были и вовсе несъедобные суррогаты, отвергнутые безоговорочно еще немецким чайно-кофейным комитетом — жженая пробка, шелуха грецких орехов, опилки и прочая такая же дрянь.
В принципе все суррогаты кофе и кофейные напитки готовятся одинаково. Берется исходное сырье, в случае необходимости измельчается до кусочков размером с кофейное зерно или чуть крупнее и жарится до светло-коричневого цвета. Разница технологий отдельных видов — только в предварительной подготовке сырья.
Рецепт желудевого кофе.
Желуди содержат около 57 % крахмала, 10 % сахаров, около 7 % белка, 5 % жира. Они были бы прекрасной пищей, если бы не высокое содержание дубильных веществ: 1–2 %. Эти вещества вызывают запор и, кроме того, имеют неприятный вкус. Следовательно, для приготовления кофе их нужно удалить.
Способ 1.
Желуди очистить от скорлупы и медленно высушить в сухом, хорошо проветриваемом месте при комнатной температуре. Высушенные желуди поджарить в духовке или на сковороде до цвета кофе.
Способ 2.
Свежие, очищенные желуди залить холодной, мягкой водой в соотношении 1:1 по объему. В жесткую воду можно добавить на 1 литр чайную ложку без верха соды. Через 24 часа слить воду, залить желуди свежей водой в том же соотношении, вскипятить и оставить остывать. Остывшие желуди сушить в печи, затем обжарить, как кофе, и смолоть.
Рецепт кофе из корней одуванчика.
Лучшие кофейные напитки получаются из корней одуванчика, собранных в сентябре. Немного хуже кофейные напитки из майских корней, выкопанных до цветения. В июне-июле корни для кофе совсем не годятся. Корни моют, дают стечь воде и мокрые режут на кусочки 1,5–2 см длиной, более толстые корни режут тонкими ломтиками около 0,5 см в толщину.
Мокрые нарезанные корни выложить в сковородку или на противень (в зависимости от количества). Сковороду поставить на средний огонь и закрыть крышкой на 5–10 минут, противень поставить в горячую (около 150 градусов) духовку и закрыть дверцу. Корни должны пропариться. После этого снять крышку и убавить газ. Дожаривать, при частом помешивании, до коричневого цвета.
Готовый «кофе» просеять через дуршлаг, чтобы убрать подгоревшие мелкие корешки — они придают напитку излишнюю горечь. Из высушенных корней одуванчика кофейные напитки получаются гораздо худшего качества.
Рецепт цикорного кофе.
Готовится так же, как и одуванчиковый, но долго парить его не нужно, достаточно просто обжарить свежие корни. Цикорий обычно толще одуванчика, поэтому его режут не «палочками», а кружочками 0,5–0,7 см толщины. Чем светлее обжаренные корни, тем меньше в них горечи. Совсем черные корни будут очень горькими. Степень обжарки выбирается по вкусу, можно время от времени пробовать кусочек корня, а затем вы научитесь определять конец обжаривания по цвету.
Рецепт зернового кофе из всех злаков, бобовых и прочих зерен.
Кофе и кофейные напитки из всех злаков, бобовых и прочих зерен также лучше готовить не из сухого, а из предварительно на два-три дня замоченного зерна, почти наклюнувшегося. При прорастании крахмал в зернах переходит в сахара, а они при обжаривании — в карамель, которая и придает напитку цвет и аромат.
Рецепт кофе из орехов.
Готовится обжариванием очищенных орехов до темно-коричневого цвета. Мочить их не нужно. Однако учтите, что все орехи (кроме выжимок после получения масла) содержат много жира, который частично разлагается при жарке. Кофейные напитки получаются приятного вкуса, но не рекомендуются при заболеваниях печени и почек. Кроме того, долго хранить такой суррогат «кофе» нельзя — жир быстро прогоркает, и продукт приобретает очень неприятный привкус тухлого сала.
Рецепт кофе из одуванчика или цикория по-литовски.
1-й вариант.
Кофе из одуванчика или цикория — 2 ст. л.
Вода — 0,5 л
Сахар — 2 ст. л.
Сливки — 1 стакан
Желтки — 2 шт.
Сварить кофе из одуванчика или цикория, процедить через очень мелкое ситечко или капроновый чулок. Яичные желтки растереть с сахаром добела, разложить в чашки, залить горячим кофе, добавить сливки.
2-й вариант.
Кофе из одуванчика или цикория — 2 ст. л.
Вода — 0,5 л
Молоко сгущенное — 3 ст. л.
Желтки — 2 шт.
Сахар — 1 ч. л.
Желтки растереть добела с сахаром, добавить понемногу сгущенное молоко, продолжая непрерывно растирать. Полученную массу развести горячим процеженным кофе из одуванчика или цикория или любого другого заменителя кофе.
Любой суррогат «кофе» и сухие кофейные напитки после сушки нельзя немедленно класть в банки и закрывать герметично. Толстые ломтики почти всегда оказываются частично недосушенными и в закрытой банке плесневеют, портя весь запас. Во избежание этого нужно два-три дня подержать вашу продукцию в сухом месте при комнатной температуре. Хранить кофейные напитки нужно, как и кофе, в темной, плотно закрытой банке, отдельно от других пахучих продуктов в сухом месте.
По материалам книги «Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов».
Замятина Н. Г.
