Кухонная посуда из чугуна используется очень давно. Это сплав железа с углеродом, в котором более 2% углерода. Для производства посуды используют чугун, легированный хромом. Это делает его более устойчивым к ржавчине. Может быть включение примесей кремния, марганца, фосфора, серы. Повышенное содержание углерода делает чугун более твердым, не поддающимся деформации, то есть более хрупким.
Кухонная посуда из чугуна и меди, достоинства и недостатки, совместимость с продуктами, механические и бытовые свойства, теплопроводность.
Чугунная посуда нагревается довольно медленно. У нее сравнительно низкая теплопроводность. Но благодаря массивности посуды тепло распределяется более или менее равномерно и долго сохраняется. Поэтому чугунки и гусятницы хороши для блюд, которые требуют длительного приготовления. Чтобы к поверхности чугуна пригорела пища, надо хорошо постараться, но и тогда он бережет нервы хозяйки, поскольку на черной поверхности не видны следы ее оплошности.
К недостаткам чугуна относится его склонность ржаветь от воды. Поэтому чугунную посуду после мытья надо постараться быстро высушить. А еще чугун тяжелый (удельная плотность 7,7 г/куб. см), пористый и при падении может расколоться.
Кухонная посуда из чугуна не боится перекаливания на огне, ей оно только на пользу. Остальные виды современной посуды, в том числе из нержавеющей стали, перекаливанию подвергать нельзя. Приготовленные блюда оставлять в чугунной посуде не стоит. Например, гречневая каша от контакта с чугуном чернеет. Этих недостатков лишен чугун, покрытый эмалью или антипригарным покрытием.
Вот, например, чугунная посуда Staub (Франция). Она имеет покрытие из нескольких слоев эмали, включая грунтовку. Покрытие наносится как изнутри посуды, так и снаружи. Внешняя поверхность этих изделий покрыта черной или цветной эмалью. Для внутренней используется только черная матовая эмаль.
При длительном использовании это внутреннее покрытие приобретает антиадгезивные свойства. Масло, используемое при приготовлении пищи, со временем глубоко проникает в поры эмалированного покрытия. Это придает антипригарные свойства дну и стенкам посуды.
Кухонная посуда из меди, достоинства и недостатки, совместимость с продуктами, механические и бытовые свойства, теплопроводность.
В 1987 году на археологических раскопках древнего города нашли сковороду, изготовленную из медного сплава. По оценкам специалистов, ей около четырех с половиной тысяч лет. Посуда из меди преобладала на кухне сотни лет. Вплоть до начала XX века из нее повсеместно делали котлы, кастрюли, сотейники, ковши. Людская наблюдательность издавна выделила этот материал как наилучший для изготовления кухонной посуды.
Значительно позже на основании научных измерений выяснилось, что медь обладает самой высокой теплопроводностью из всех материалов, пригодных для изготовления кухонной посуды. Еще выше эта цифра только у серебра, но использовать серебро для кухонной посуды, сами понимаете, непрактично. Так и медь позднее была вытеснена с кухонь появившимся более дешевым алюминием.
В некоторых домах и сейчас еще сохранились медные тазы с длинной ручкой, в которых было принято варить варенье. В медном тазу оно никогда не пригорает благодаря тому, что тепло быстро и равномерно распространяется по всему дну, не образуя очагов перегрева. Да и варка происходит быстрее.
Медь — блестящий мягкий металл с красивой розовато-красной окраской. Его удельная плотность — 8,92 г/куб. см, это значительно тяжелее железа. Этот металл, хотя химики относят его к благородным, нельзя назвать химически инертным. Во влажном воздухе на поверхности меди в присутствии углекислого газа образуется зеленоватая пленка (патина). Она предохраняет металл от дальнейшего разрушения.
При нагревании на воздухе медь тускнеет и в конце концов чернеет из-за образования на поверхности оксидного слоя. Когда такое происходит с посудой, эти пятна легко удалить обычными средствами для чистки посуды. Потом промыть и насухо вытереть. Если пользоваться медной посудой, не очищенной от окислов, они взаимодействуют с кислотами и щелочами, какими являются большинство пищевых продуктов.
Часто применяются медные сплавы:
Латунь (медь плюс цинк).
Бронза (сплавы меди с разными элементами, главным образом с оловом, алюминием, бериллием, свинцом, кадмием и другими).
Медно-никелевые сплавы, в том числе мельхиор и нейзильбер.
Эти сплавы приобретают новые свойства по сравнению с чистой медью (стойкость к коррозии, твердость), но ни один из них не может сравниться с ней по теплопроводности. Сегодня из медной и латунной посуды чаще всего можно встретить джезвы, или так называемые турки для варки кофе.
Чтобы избежать вредного воздействия оксидов меди, турки изнутри лудят (покрывают слоем пищевого олова). На самом деле медь, бронза и латунь сейчас тоже используются в производстве кухонной посуды, но в сочетании с нержавеющей сталью, придавая стали качества, которых ей недостает.
