Грибы — это невероятно разнообразная, вкусная и натуральная еда, а еще они удивительно универсальны! Их можно добавлять в салаты, рагу, использовать как гарнир или в качестве дополнения к основному блюду. Они прекрасны в любом виде: сырые, приготовленные на пару, отварные, жареные, тушеные или запеченные.
Так что вместо того, чтобы просто покупать их в супермаркете, вы вполне можете освоить выращивание грибов на своем участке или даже дома. Это определенно выгоднее, как только вы все наладите, и процесс пойдет. Имейте в виду, что для начала вам потребуются базовые знания в микологии (науке о грибах). Как минимум, вы должны уметь определять, какие грибы выращиваете, и решать возможные проблемы, возникающие в процессе.
Но не переживайте: понимая основы роста грибов, вы сможете успешно и безопасно их культивировать и собирать.
Немного о выращивании грибов
В западных странах примерно полвека назад съедобным грибом по умолчанию считался лишь один вид — шампиньон двуспоровый, также известный как Agaricus bisporus. Его выращивали на соломе и компосте из навоза.
В то же время на Востоке в 70-х годах уже культивировали разнообразные виды грибов. Там люди выращивали целую группу древесных грибов, используя для этого деревянные стволы. К таким видам относятся, например, зимний опенок (Flammulina velutipes), гриб «древесное ухо» (Auricularia polytricha) и шиитаке (Lentinula edodes).
В XIX веке о спорах и росте грибов было известно очень мало, и это незнание сильно влияло на методы их cultivation. К примеру, грибоводу приходилось идти в лес, собирать плодовые тела и переносить их из естественной среды обитания. Затем грибы помещали на новый субстрат, и споры, в свою очередь, колонизировали его, чтобы производить новые плодовые тела.
Даже сегодня многие виды грибов невозможно культивировать просто потому, что мы до конца не понимаем, как они функционируют. Мы знаем, что они начинаются с микроскопических спор, которые выделяются из пор или пластинок под шляпками взрослых грибов. Также известно, что большую часть жизни гриб проводит в стадии мицелия — сети влажных волокон, которые пронизывают древесину и выделяют органические ферменты.
Сегодня и на Востоке, и на Западе существует гораздо больше видов грибов, пригодных для безопасного выращивания, чем когда-либо прежде. Но из 14 000 известных видов лишь около 250 считаются безопасными для употребления в пищу.
Некоторые интересные факты
- Дон Симони из базирующейся в Сан-Франциско компании «Mushroom Adventures» поясняет, что так называемые свежие грибы на рынке часто имеют возраст от трех до пяти дней. Они, конечно, остаются вкусными и съедобными, но через два дня после сбора с грибами что-то происходит, и их вкус меняется. Научившись выращивать грибы самостоятельно, вы получите возможность попробовать самые свежие и вкусные грибы в своей жизни.
- Не стоит торопиться с посадкой и сбором урожая. Как грибоводу, вам потребуется много терпения, поскольку грибы вырастут тогда, когда будут готовы, и ни минутой раньше. К более простым в выращивании видам относятся портобелло, коричневые шампиньоны, шиитаке и белые шампиньоны (последние — самые распространенные и популярные).
- Долгое время такие изысканные грибы, как портобелло и коричневые шампиньоны, оставались в тени не потому, что были несъедобными, а потому, что не обладали тем белоснежным цветом, который стал эталоном благодаря шампиньонам. Сегодня эти грибы стали гораздо популярнее и используются в самых разных рецептах. Разница между белым шампиньоном и портобелло заключается в зрелости: последний — это просто взрослая версия первого, так что белый шампиньон со временем превращается в портобелло.
Виды грибов для выращивания
В настоящее время грибы выращивают более чем в 60 странах мира. Китай является лидером в этой области, а США занимают второе место по объему производства. Это наглядное доказательство популярности грибов в мировой кулинарии.
Самые распространенные грибы, которые вы можете безопасно выращивать и употреблять: шиитаке, коричневые шампиньоны, вешенки и другие. Знание, как выглядят эти грибы, поможет вам лучше понять, чего ожидать от процесса их выращивания.
| Вид | Ботаническое название | Описание |
| Вешенка, симедзи, абалон, устричный гриб, «крылья ангела» | Pleurotus Ostreatus | Гриб имеет слегка солоноватый и нежный вкус, за что и получил название «вешенка». Веерообразные шляпки, беловатого цвета, с мягким вкусом и ароматом. |
| Коричневый шампиньон | Stropharia rugosoannulata | Красно-коричневая шляпка с текстурой, напоминающей портобелло. |
| Шиитаке, или дубовый гриб, также известный как золотой дуб, лесной гриб, восточный черный гриб | Lentinula edodes | Эти грибы можно выращивать на древесине или бревнах. Они идеальны для тушеных блюд и супов, имеют плотную текстуру и коричневый цвет. |
| Коричневые шампиньоны, портобелло и белые шампиньоны, беби-белла, итальянский коричневый | Agaricus bisporus | Все эти грибы относятся к одному ботаническому виду. Они являются вкусным дополнением к супам, рагу и многим другим блюдам. |
Что касается белых шампиньонов, портобелло и коричневых шампиньонов, то различия между ними основаны на степени зрелости:
- Белые шампиньоны собирают первыми, чтобы сохранить их белый цвет и молодость.
- Портобелло, принадлежащий к тому же виду, — это зрелая версия белого шампиньона, которому дали вырасти, чтобы шляпка раскрылась.
- Коричневый шампиньон — это золотая середина: он старше белого, но моложе портобелло.
Именно белый шампиньон, коричневый шампиньон и портобелло проще всего выращивать в домашних условиях.
Более сложные виды для опытных грибоводов
По мере того как вы оттачиваете мастерство в выращивании распространенных видов, можно переходить к более требовательным и интересным грибам.
| Вид | Ботаническое название | Описание |
| Портобелло, полевой гриб, портобелла | Agaricus bisporus | В молодом возрасте это коричневые шампиньоны. Взрослые грибы — крупные, плотные, с насыщенным вкусом. Их можно добавлять в соусы или использовать как заменитель мяса. Часто встречаются в итальянской кухне, хороши для фаршировки. |
| Грифола курчавая, баранья голова, майтаке, «танцующий гриб» | Grifola frondosa | Эти грибы растут крупными скоплениями, имеют землистый вкус и аромат. На расстоянии напоминают кочан капусты. |
| Шампиньоны, культурные грибы, парижские грибы | Agaricus bisporus | Самый распространенный вид грибов, употребляемых в США. Во Франции известны как «шампиньон». |
| Белый гриб, боровик, польский гриб, королевский боровик, порчини | Сапротрофный базидиомицет | Популярный во Франции и Италии, порчини — это дикий гриб, ценимый за свой древесный вкус и аромат. Его можно сушить и затем восстанавливать. |
| Лисичка, «яичный гриб», золотая лисичка | Cantharellus cibarius | У лисички есть углубление в центре шляпки, придающее ей форму, похожую на воронку. Аромат напоминает абрикосы. |
Субстраты и условия выращивания
Когда вы будете готовы начать выращивать собственные грибы, вам нужно разобраться с субстратом. Это материал, который находится на дне ящика, контейнера, террариума или горшка, где будут расти ваши грибы. Субстрат должен максимально соответствовать естественным условиям, в которых грибы растут в природе.
Вот несколько примеров грибов и подходящих для них субстратов:
- Белый шампиньон требует компоста на основе навоза.
- Грифола курчавая, львиная грива или шиитаке лучше всего растут на субстрате из опилок или древесины. Вы даже можете выращивать их прямо на бревне, что будет максимально приближено к естественной среде.
- Вешенки: для них идеальным субстратом является солома.
Помимо правильного субстрата, необходимо создать идеальную среду для роста. Помещение, где вы будете выращивать грибы, должно поддерживать температуру около 13–16 °C. Место должно быть защищено от прямых солнечных лучей — постарайтесь воссоздать тенистые и темные участки леса. Например, можно разместить контейнер в шкафу, гараже или подвале.
Если вы планируете выращивать грибы летом, следите за температурой в помещении и поддерживайте ее на нужном уровне. Одновременно с этим не забывайте о высокой влажности воздуха.
Чтобы увидеть пример самодельной среды для выращивания грибов из обычного картона, посмотрите это видео: «Выращивание съедобных грибов в домашних условиях — руководство по использованию картона».
Подготовка субстрата и посев грибов
Выбор среды для выращивания зависит от того, в каких условиях грибы росли бы в природе. Вы можете использовать террариум, аквариум, горшки, специальные ящики, деревянные доски или бревна — главное, создать среду, в которой ваши грибы будут чувствовать себя лучше всего.
Покупая субстрат, вам также нужно приобрести грибную икру (мицелий). Часто в комплекте идет пластиковый шприц, с помощью которого вы внесете споры в субстрат. Он также понадобится, если вы купите готовый набор для выращивания. Если вы используете лотки, добавьте субстрат и равномерно внесите мицелий в нескольких местах.
В течение 14 дней держите субстрат в тепле, при температуре не выше 21 °C. В этот период начнет формироваться мицелий — белые, похожие на корни нити. Внимание: температура выше 21 °C может погубить ваши споры!
Домашние наборы для выращивания грибов
Один из самых недорогих способов выращивать грибы дома — инвестировать в один или несколько готовых наборов. Существует множество брендов, и состав наборов может немного различаться, но обычно они устроены по одному принципу. В комплект, как правило, входит:
- Пакет с компостом, уже засеянный мицелием.
- Контейнер для выращивания (часто это ящик, в котором уже есть все необходимое).
- Органический торфяной мох для покровного слоя.
- Инструкция по эксплуатации.
Домашний набор — это самый простой способ, так как многие из них требуют лишь добавления воды. Примерно через семь недель вы уже сможете собирать первый урожай. Существуют наборы для выращивания белых шампиньонов, портобелло, сморчков, шиитаке и других грибов.
При работе с домашним набором важно следовать нескольким правилам:
- Сделайте дренажные отверстия в дне контейнера. Это легко сделать отверткой или карандашом.
- Равномерно распределите компост по дну ящика.
- Добавьте сверху слой торфяного мха.
После подготовки наполните бутылку с распылителем чистой водой и слегка увлажните торфяной мох. Держите набор в теплом и влажном месте. Поддержание влажности — ключевое условие для успеха.
Подробнее о домашних наборах для грибов
Если вы держите набор в темноте и поддерживаете субстрат во влажном состоянии, вы создаете идеальные условия для роста грибов. Грибы процветают в темных и влажных местах. В первые 14 дней после подготовки в контейнере появится первый слой плесени (это мицелий). Еще через 2–4 недели начнут формироваться сами грибы. На YouTube-канале HomemadeHandyHint есть наглядный ролик о том, как такие наборы помогают легко выращивать грибы.
Другой тип набора, который можно попробовать, — это, например, набор для выращивания шиитаке и вешенки. Его главное отличие в том, что он поставляется с древесными блоками для выращивания. Сам мицелий продается отдельно. В комплект входят два блока, которые нужно замочить в воде до полного насыщения. После замачивания дайте им стечь в течение пяти минут.
Затем равномерно распределите пакет со спорами шиитаке или вешенки на одной из дощечек. Накройте второй дощечкой, чтобы споры оказались между ними. Комплект включает пластиковый пакет, который надевается на обе дощечки со спорами внутри — он помогает сохранять влагу.
Верх пакета оставьте открытым для вентиляции, а сами дощечки храните в темном месте, защищенном от солнечного света. О начале роста будет сигнализировать появление белой плесени на поверхности дощечки.
Советы по выращиванию и хранению
После того как мицелий сформировался, покройте его небольшим слоем свежей почвы (около 2,5 см) и убедитесь, что на него не попадают прямые солнечные лучи. После этого можно понизить температуру окружающей среды с 21 °C до примерно 13 °C.
Поливайте грибы дистиллированной водой с помощью распылителя. Опрыскивайте грибы и почву ежедневно, но не переусердствуйте. Слишком много воды приведет к загниванию мицелия.
Второй важный вопрос после «как выращивать» — это «как хранить»? Когда грибы достигнут своего максимального размера, их можно собирать. Если вы не планируете есть их сразу же, есть несколько способов сохранения. После сбора первого урожая грибы будут продолжать плодоносить. Этот цикл может длиться три-четыре месяца, в течение которых вы будете пожинать плоды своего труда.
Оценивая свежесть грибов, убедитесь, что они выглядят здоровыми и пахнут так, как должны: имеют землистый, сочный, древесный и свежий аромат. Пластинки под шляпками должны быть упругими, как и сама шляпка и ножка. Не храните грибы в полиэтиленовом пакете — это ускорит их порчу. После сбора лучше всего поместить их в холодильник.
Дополнительные советы по хранению
Если вы не планируете есть грибы сразу, не мойте их. Грибы, как губка, впитывают влагу, и мытье перед хранением приведет к их быстрому увлажнению и последующему образованию плесени. Не храните грибы в отделении для овощей, если там слишком влажно — хотя для роста им и нужна влага, для хранения собранного урожая она вредна.
По возможности старайтесь собирать грибы непосредственно перед употреблением. Чем дольше они остаются на субстрате (в разумных пределах), тем дольше вы избегаете проблем с гнилью и плесенью. Да, их можно хранить в холодильнике, но недолго — около пяти дней. Грибы также можно высушить, а затем восстановить, замочив в воде. В сушеном виде они хранятся гораздо дольше.
В заключение
Существуют сотни видов грибов, которые можно выращивать дома, получая удовольствие от самостоятельного создания источника пищи. К тому же это позволяет сэкономить.
Неважно, готовите ли вы субстрат и среду с нуля или используете удобный готовый набор, — вы сможете собирать урожай грибов несколько раз, пока субстрат не истощится.
