Этот удивительный гриб напоминает о себе запахом гнилого мяса, который привлекает мух, бабочек, жуков и насекомых других групп. Если будете проходить по увлажненному дубовограбовому лесу, то иногда можете увидеть наполовину погруженные в почву белые, розоватые или лиловатые шары диаметром до б-7 см. Осторожно прикоснувшись к ним, вы убедитесь, что шары полужидкой консистенции. Со временем оболочка шара разрывается и из нее вытягивается белая губчатая ножка со слизистой колокольчатой сетчато-ячеистой головкой зеленоватооливкового цвета. В слизистом шаре содержатся споры, которые разносятся насекомыми. Когда споры исчезают с поверхности шляпки, насекомые больше не обращают внимания на гриб. Продолжить чтение →

Свежесобранные грибы, как и ягоды, содержат 84-94 % (и даже больше) влаги. Их мякоть является хорошей средой для развития микроорганизмов, которые разлагают продукт и выделяют токсические вещества.

Микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, витают в воздухе, кишат в воде, покрывают поверхность окружающих нас предметов, могут скапливаться на поверхности нашего тела. Они вездесущи, но далеко не всемогущи. Для развития и размножения им нужна и пища, и целый ряд других условий, прежде всего влага. Поскольку питательные вещества они потребляют в виде растворов, то при малом количестве влаги они не могут питаться. На этом основана сушка грибов и ягод, а также варка варенья, джемов, повидла и т. д., т. е. обезвоживание продуктов. Продолжить чтение →

Процесс сушки заключается в испарении влаги с плодовых тел грибов. За счет испарения влаги они теряют примерно 9/10 веса. Сушат в основном трубчатые грибы, а также сумчатые (сморчки и строчки). С успехом можно сушить опята, лисички и др. Например, в Волынской области часто сушат зеленушки, а на Подолии (Тернопольская, Хмельницкая, Винницкая области) — сыроежки. Вообще-то сушат очень многие виды, но только для домашнего потребления, когда есть твердая уверенность, что используются именно съедобные виды.

Начинают сушить грибы при температуре 30-50 °С, а досушивать можно при более высоких температурах. На первых этапах сушки грибы как бы провяливаются (становятся гибкими и не дают сока).

Очень часто грибы сушат в русских печах. Продолжить чтение →

Простейший способ переработки сушеных грибов — приготовление из них порошков. Для этого хорошо высушенные шляпки, а иногда только ножки измельчают, а затем размалывают в кофемолках, мельницах для перца или перетирают в ступках. Полученную массу просеивают через мелкое сито. Такой порошок можно готовить из одного вида грибов или их смеси. Если в порошок пошли только темные грибы (подберезовик, подосиновик, польский, моховик желтобурый и др.), то для улучшения вкуса и аромата добавляют немного порошка из белого. Для изготовления грибного порошка обычно используют малоценные виды грибов. Хранят грибные порошки в закрытой стеклянной посуде.

Грибные порошки используют для приготовления грибной икры, соусов, как приправу к супам, борщам, мясным, рыбным и овощным блюдам. Продолжить чтение →

Посуда, в которой производится засол, должна быть соответствующим образом вымыта. В домашних условиях используют эмалированную посуду и бочки, изготовленные из легкой и твердой древесины. Сосновые бочки не используются, еловые должны быть предварительно пропарафинены.

Новые бочки, а также бывшие в употреблении пропаривают, моют и замачивают до прекращения течи. Для пропаривания на дно бочки кладут раскаленный камень, наливают 1-1,5 л кипятка, накрывают крышкой и выдерживают до остывания. Пропаренную бочку моют горячей водой, ошпаривают раствором каустической соды (50 г на 100 л воды). Не следует мыть бочки металлическими щетками, так как кусочки металла могут попасть в продукцию.

Для удаления посторонних запахов деревянную посуду иногда обрабатывают таким способом: в хорошо вымытую и просушенную кадку или бочку наливают небольшое количество кипяченой воды, кладут несколько веток можжевельника и хвои или пучок пижмы и опускают большой раскаленный камень-булыжник. Продолжить чтение →

Для маринования пригодны очень многие виды: белый гриб, подосиновик, подберезовик, маслята, моховики, решетник, шампиньоны, сыроежки, опенок, лисичка, зеленушка, многие виды рядовок и т. д. Грибы, предназначенные для маринования, сортируют по размерам шляпок. Ножки подрезают. Отрезанные части ножек белых грибов и подосиновиков разрезают на дольки по 3-4 см и маринуют отдельно.

Грибы вообще варят и маринуют отдельно по видам. Перед варкой отмачивают до 30-40 мин в холодной воде и тщательно моют.

Каждый вид грибов маринуют поособому. Белые грибы маринуют только мелкие и средние. Ножки отрезают на удалении примерно 2 см от шляпки диаметром не более 4 см. Отрезанные ножки маринуют отдельно. У подосиновиков и подберезовиков маринуют шляпки диаметром не более 6 см. Продолжить чтение →

В эмалированную кастрюлю наливают три стакана (750 г) воды, добавляют 25 г поваренной соли, 250 г (один стакан) столового 5 %-ного уксуса (из расчета на 1 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят до кипения, после чего опускают грибы и при слабом кипении варят до готовности. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. Варка считается законченной, когда грибы опускаются на дно. (Сроки варки для отдельных видов грибов указаны выше.) Затем добавляют 10 г сахара, 2 г лимонной кислоты, 6 зерен душистого перца, 1-2 листочка лаврового листа, 1 г гвоздики, 1 г корицы (корица дает некоторое изменение цвета маринада и грибов), снова подогревают до кипения и расфасовывают в подогретые на пару банки. Продолжить чтение →

Подготовленные грибы варят до готовности в подсоленной воде (50 г соли на 2 г лимонной кислоты и 1 л воды). После варки их выкладывают на дуршлаг для стекания жидкости и раскладывают в банки (2/3 банки заполняют грибами) и заливают заранее подготовленным маринадом. Маринад готовят так: 2 стакана (500 г) воды, 1 столовая ложка соли, 10 г сахара, 6 зерен перца душистого, 1 г гвоздики, 1 г корицы, 3 г лимонной кислоты подогревают до кипения, добавляют 5 столовых ложек 5 %-ного столового уксуса, снова доводят до кипения, после чего банки заливают горячим маринадом. Затем стерилизуют, как описано в первом рецепте.

Иногда приготовляют соленоотварные грибы по такому же способу, как и маринованные, но без применения уксусной кислоты. Продолжить чтение →

Для квашения пригодны молодые плотные неперезревшие грибы следующих видов: белые, лисички, подосиновики, масленки, опята, рыжики. Их квасят отдельно по видам.

Свежие грибы сортируют по видам, чистят и моют. Затем наливают в эмалированную кастрюлю или в кастрюлю из нержавеющей стали 3 л воды, добавляют 3 столовые ложки соли, 10 г лимонной кислоты, ставят на огонь и доводят до кипения, выкладывают в кастрюлю 3 кг подготовленных грибов и варят до готовности (грибы должны осесть на дно кастрюли).

Проваренные грибы выкладывают на дуршлаг, промывают холодной водой, дают ей стечь и расфасовывают в 3- или 10-литровые банки и вливают теплую заливку. Для приготовления заливки в кастрюлю наливают 1 л воды, добавляют 3 столовые ложки соли, 1 ложку сахара, ставят на огонь и доводят до кипения, охлаждают до 40 °С, после чего добавляют 1 столовую ложку чистой сыворотки от обезжиренного свежескисшего молока. Продолжить чтение →

Для такого вида консервирования пригодны как трубчатые, так и пластинчатые грибы. Свежие грибы сортируют по видам и размерам, удаляя червивые и дряблые, хорошо очищают. Крупные экземпляры разрезают. Затем их тщательно моют в проточной воде или дуршлаге, дают воде стечь. Грибы варят в соленой и подкисленной воде (20 г соли и 1 г лимонной кислоты на 1 л воды) при слабом кипении и осторожном помешивании. Образующуюся пену удаляют шумовкой. После опускания грибов на дно их отбрасывают на дуршлаг и затем тушат в подсолнечном масле до мягкости, добавляя на 1 кг подготовленных грибов соли — 20 г, сахара — 50, томатной пасты — 200, воды — 200 г, лаврового листа — 4 шт., уксуса 5 %-ного — 40 г (две столовые ложки), растительного масла — 60 г. Продолжить чтение →

При помощи тушения консервируют маслята, рядовки, польские грибы и др. Их тушат на сковороде или в кастрюле с добавлением лука, красного перца и растительного масла. Затем выкладывают в подготовленные стеклянные банки и стерилизуют обычным способом. Иногда тушеные грибы заливают растительным маслом и не стерилизуют. Перед употреблением консервы только разогревают.