Какая основная проблема всех исследователей и переселенцев? Острая, а иногда долговременная, необходимость в пище. Пока не разоберешься, какие животные и растения можно есть, пока не наладишь отношения с местными людьми и не обеспечишь себя продовольствием, будет трудно. Один из способов это решить — запасы продовольствия долгого хранения. Однако, их также необходимо как-то готовить…
Во время колонизации Южной Африки также возникла подобная ситуация. Переселенцы из Франции и Голландии с огромным трудом осваивали новые территории, которые постоянно атаковали местные враждебные племена. У них не было времени на разведение скота и сельское хозяйство. Приходилось охотиться и заготавливать мясо. В результате экспериментов был создан очень эффективный рецепт сушеного мяса, которое стало известно как билтонг.
Классический билтонг готовится из говядины, так как это мясо не слишком жирное и достаточно питательное. Однако переселенцы научились использовать практически любое мясо — оленину, страусятину, даже слоновое мясо. Если мяса не хватало, то можно было работать с тем, что есть. Это также добавляло разнообразия вкуса.
Что касается выбора частей туши, то чаще всего использовались огузок, вырезка и филе. То есть, любые части с длинными мышцами и небольшим количеством сухожилий. Мясо нарезается на тонкие полоски вдоль волокон. Некоторые рекомендуют также отбить полоски, чтобы билтонг получился мягче и быстрее приготовился, но это необязательно.
Основная особенность этого сушеного мяса — маринад и использование винного уксуса. Благодаря уксусу, который убивает практически всех паразитов и микроорганизмов, билтонг можно производить из не совсем свежего мяса.
Если говорить о конкретном рецепте, то он выглядит следующим образом:
- 2,5 кг говядины
- 125 грамм каменной соли (йодированную не нужно)
- 25 грамм тростникового сахара (обычный сгодится, если нет другого)
- 5 грамм соды (половина чайной ложки)
- половина чайной ложки молотого черного перца
- 2 чайные ложки молотого кориандра
- 200 мл винного уксуса
- 1 литр воды
Мясо нарезается, как указано выше — полосками толщиной не более одного сантиметра и вдоль волокон. Мясо и специи кладутся в миску, добавляется соль, сахар и немного уксуса. Все перемешивается, оставляется на 12 часов под прессом, с периодическим перемешиванием и переворачиванием. Затем мясо заливают теплой(!) водой с уксусом и оставляют на 10 минут. После этого мясо вынимается, обтирается и сокрушается. Затем оно вешается в хорошо проветриваемом месте и высыхает около пяти дней. Вот, готов билтонг.
В результате получается продукт, который может храниться несколько месяцев даже в теплой погоде. Воздействие уксуса и сушки формирует на поверхности мяса особую «корочку», которая предотвращает порчу и плохо проницаема для насекомых. Вкус — острый и немного кисловатый.
Да, это еще один способ приготовления сушеного мяса. Да, он сложнее, чем обычный. Но он действительно хранится дольше, имеет заметно отличающийся вкус и может быть приготовлен из практически любого типа нежирного мяса. Так что это стоит попробовать.
