Рыбу готовят на горячем копчении в особых рыбокоптильнях. Для горячего копчения рыбы подходят практически все виды рыбы, но особенно вкусным получается угорь, лещ, линь, треска, карп, речной окунь и налим. Тушку рыбы перед копчением нужно очистить, оставив голову и чешую, так как в итоге она будет более привлекательной и не такой сухой. После очистки рыбу посыпают солью (1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) и оставляют на 2-3 часа для просолки.
Также можно солить рыбу в концентрированном рассоле. Для его приготовления к воде добавляют достаточное количество соли, чтобы клубень картофеля свободно плавал, но не тонул. Засоленную рыбу (с помощью сухого метода или помещенную в рассол, в зависимости от ее веса) выдерживают на холоде от 1 до 4 часов до начала копчения. Прямо перед копчением рыбу немного ополаскивают холодной водой и хорошо вытирают сухой тканью. Если есть время, рыбу можно подвесить на низких веточках на 1-2 часа. На дно коптильни насыпают опилки или небольшие веточки высотой 1-2 см. Опилки лучше всего использовать ольховые, так как березовые и сосновые обильно выделяют смолу. К опилкам добавляют немного можжевельника без иголок для придания рыбе золотистого цвета и лавровый лист для аромата. Также нужно подготовить противень или сковороду для сбора жира.
Рыбу подвешивают или укладывают на решетку так, чтобы тушки не касались друг друга. Внутрь каждой рыбы можно положить специи. Крышку закрывают и ставят коптильню на огонь. Через 15-20 минут (зависит от размера рыбы) она будет готова. Если после открытия крышки обнаружится, что рыба недостаточно прокоптилась, крышку нужно закрыть и удерживать рыбу на огне еще некоторое время. Время копчения рыбы зависит от конструкции коптильни и определяется опытным путем. После 2-3 раз рыба будет приобретать идеальный вкус.
Время копчения рыбы в среднем составляет от 10-15 минут до 1 часа, в зависимости от размера рыбы, ее количества и эффективности коптильни. После завершения копчения рыбу нужно оставить без крышки, чтобы оставшаяся влага испарилась, а рыба немного подсохла. Правильно прокопченная рыба будет иметь золотисто-коричневый цвет, мясо легко отделяется от кожи и имеет сыпучую и умеренно прожаренную структуру. Рыбу можно приготовить на горячем копчении даже без специальной коптильни, подкоптив ее в нише непосредственно на берегу. Для этого нужно вырыть нишу, глубиной примерно полуметра, шириной и высотой более 70 см.
Подготовленную рыбу кладутна верхние опорные палки, а под нею разводят костер, добавляя ольховые или осиновые ветки, шишки и влажную листву, чтобы тушки обволакивал густой горячий дым. Через 1-3 часа (в зависимости от размера рыбы) она будет готова к употреблению. В процессе копчения рыбу несколько раз нужно перевернуть. Копченую рыбу можно приготовить и по-другому: насаживают ее на несмолистые палочки, которые втыкают в землю у костра с ветреной стороны, чтобы рыба находилась в горячем дыму. Готовая рыба будет иметь бронзово-золотистый цвет и характерный, очень вкусный аромат. При открытом копчении рыбу не нужно чистить от чешуи.
