Всем известно, что в России любят под пиво копченую рыбу — на московских рынках полно воблы, чехонь, леща… Но часто у мужчин возникает задача — солить свежую или замороженную рыбу без посторонней помощи.
Приготовить копченую рыбу просто, главное следовать технологии и… красивое блюдо к пиву готово! Для засолки используют воблу, сазана, щуку, леща, линя, красноперку и др. Самый простой способ — сухая соль, которую натирают на рыбу (лучше мелкого помола). Рыбу весом до полукилограмма (карась, язь, чехонь, окунь) можно солить непотрошеной, а у большей рыбы удаляют внутренности. Перед засолкой рыбу моют, разрезают от головы до хвостового стебля и удаляют кишечный тракт и связанные с ним внутренности (икру и молоки можно выбросить). Разделанную рыбу натирают солью, также присыпают солью жабры и внутренности через разрез.
У крупной рыбы (весом более 1,5-2 кг) делают продольный разрез на спине и заливают солью. Подготовленную таким способом рыбу выкладывают рядами в бочонок или плотно упаковывают в ящик для копчения, присыпая ряды солью, при этом ближе к верху добавляют больше соли. На каждые 10 кг рыбы нужно примерно 1,5-2 кг соли.
Длительность засолки для копчения рыбы в охлажденном помещении, например, в погребе со льдом, для таких рыб, как лещ, щука, до 12 суток, сазан и судак — до 5 суток, в неохлажденном — до 5-7 суток.
Секреты копчения рыбы
При копчении большой рыбы ее нужно разложить и зафиксировать палочками. Если рыба нежная, то ее нужно завернуть в полотенце или бумагу, или облепить тестом. Время копчения зависит от вида рыбы. Для форели, щуки, карпа, угря обычно хватает 4 дней, а лососине требуется три недели. Сельдь коптят один день. Если коптить ранее посоленную сельдь, необходимо удалить из нее икру и молоки, которые придают рыбе горьковатый вкус, и промыть в воде.
