Качество домашнего виноградноговина зависит от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности и времени сбора. Для изготовления вина годится большинство сортов винограда, но лучше делать домашнее виноградное вино из винных сортов, которые имеют сочную мякоть и большое количество сахара.
Домашнее виноградное вино, сбор винограда, отжимание, приготовление закваски и брожение.
Собирают виноград по достижении им полной зрелости с оптимальным балансом сахаристости и кислотности. В хорошую солнечную погоду виноград оставляют на лозе подольше, в дождливую — это опасно из-за появления гнили, молочницы, которые уничтожают виноград, делают его непригодным для виноделия.
В южных местностях для приготовления обыкновенных легких столовых вин виноград следует собирать недозрелым, так как при полной зрелости он содержит много сахара и дает слишком крепкие столовые вина. Для приготовления десертных вин можно оставить созревший виноград на лозе до полного или частичного завяливания.
Собранный виноград сортируют, отделяя испорченные, подгнившие, заплесневевшие грозди и ягоды. Следующий этап — получение виноградного сока, то есть раздавливание ягод в дробилке. В дробилке виноград проходит между двумя вращающимися цилиндрическими или коническими вальцами с рифленой поверхностью.
Если вы изготавливаете белое домашнее виноградное вино, нужно отделить забродивший сок от кистей и кожицы. Отделение кистей производится на терках — деревянных кругах с проделанными в них отверстиями (размером несколько больше величины ягод), круги вставлены в прорези на некотором расстоянии от верхнего края бочки. На круги накладываются грозди винограда и протираются руками.
Ягоды проваливаются в отверстия, а кисти остаются наверху. Для этого можно также использовать решетки, деревянные или металлические, через которые ягоды протираются особыми щетками или скребками.
Кисти винограда содержат большое количество вяжущих веществ, которые при раздавливании и последующей переработке ягод легко переходят в сусло, а затем в домашнее виноградное вино и насыщают еготанином, придают ему цвет и терпкость. И то и другое нежелательно для белого вина, поэтому раздавленную массу винограда без промедления помещают под пресс и отжимают всю жидкость, а затем перекачивают ее в бродильный чан.
Отжимание виноградной массы под прессом.
Чтобы получить еще более свежий сок, под пресс кладут целые грозди винограда. При изготовлении красноговина сок и мезга сбраживаются вместе, так как в кожуре содержатся натуральные красители, ароматические вещества и танин, служащий консервантом.
Брожение происходит при повышенной температуре для экстракции максимального количества красителей и ароматических веществ из кожицы. Иногда необходимо помешивать жидкость или прокачивать сок со дна над мезгой, плавающей наверху. После того как все красящие вещества из кожицы ягод перейдут в сок, его сливают в новую емкость, а оставшуюся массу помещают под пресс, чтобы выжать из нее остатки жидкости.
При изготовлении розового вина сусло нужно отделять от кожуры на более раннем этапе, чтобы вино имело лишь слабый оттенок цвета. Далее все происходит так же, как и с белым вином. Лучшая часть сусла, самая богатая сахаром, — это сок, стекающий самотеком в самом начале загрузки винограда в корзину пресса. После того как перестанет отделяться сок-самотек, производят первое прессование и получают уже менее сахаристое сусло.
Когда сок перестанет отделяться, мезгу вынимают, перекладывают в другую емкость, перемешивают и прессуют еще раз. Для брожения сок-самотек и сок первого прессования соединяют вместе. Сок второго и третьего прессования сбраживают отдельно, он содержит мало сахара и кислот и используется для приготовления вина второго сорта.
Отстаивание сусла.
Полученное сусло представляет собой мутную жидкость, в которой плавают частицы мякоти и кожицы, слизистые вещества и вся пыль, находившаяся на поверхности ягод. Для очистки сусла от мути его отстаивают в течение 1—3 суток. Чтобы во время отстаивания не начался процесс брожения, сусло наливают вбочки, которые перед наполнением окуривают серой, то есть сжигают в бочках серные фитили, а затем закрывают шпунтом, чтобы не выходил сернистый газ.
Серные фитили можно приготовить следующим образом: в котелке на открытом воздухе расплавить серу, нарезать полоски бумаги длиной 30 см и шириной 3 см и, придерживая за концы, протянуть через расплавленную серу. Затем дать стечь излишкам серы и развесить эти фитили на веревке для просушивания. Сернистый газ, образовавшийся при сгорании фитилей, не даст суслу забродить.
Во время отстаивания сусла все взвешенные частицы осядут на дно бочки, и тогда можно осветленное сусло снять с осадка в бочки, в которых оно будет бродить. Для брожения отстоявшееся осветленное сусло наливают в бочки, оставляя пустой 1/6 емкости. Это делается для того, чтобы во время брожения поднимающаяся жидкость не выливалась из бочек.
Брожение этап приготовления домашнего виноградного вина.
Домашнее виноградное вино должно созревать от нескольких дней до нескольких лет — в зависимости от вкуса, который вы хотите получить. Сначала происходит процесс бурного брожения, которое начинается через несколько часов после заполнения бродильных чанов суслом и заканчивается через 3—4 недели. На следующей стадии молодое домашнее виноградное вино тихо бродит в течение нескольких месяцев. Последняя стадия, третья, — это послеброжение, то есть подвальное брожение, продолжающееся до 3 лет.
Брожение заканчивается, когда весь сахар в вине превращается в алкоголь или же когда содержание спирта становится достаточно высоким и дрожжи погибли. Чтобы домашнее виноградное вино имело приятный вкус и не было мутным, должно происходить брожение при наличии определенного вида микроорганизмов. Для этого лучше использовать чистую культуру дрожжей, применяемую в промышленном виноделии. Не следует пользоваться пивными и хлебными дрожжами. Они ухудшают вкус вина.
Приготовление закваски для искусственного заражения сусла.
Закваску для искусственного заражения сусла можно приготовить самостоятельно. Готовится закваска из спелых ягод, собранных за неделю до основного сбора винограда. Ягоды собирают в сухую погоду, не моют, чтобы не смыть дрожжевые бактерии, затем отделяют от кистей, раздавливают и отжимают сок. Отжатый сок наливают в бутылку на 1/2 объема.
Емкость с закваской закрывают ватной пробкой, убирают в темное помещение с постоянной температурой 20—24 градуса и выдерживают 2—3 дня. К этому моменту начнется брожение. Как закваску этот сок употребляют на шестой день во время бурного брожения.
Если не получилось приготовить закваску, можно воспользоваться изюмом. Горсть изюма залить 2 стаканами теплой (30 градусов) кипяченой воды, добавив 40 г сахара. С разбродившейся закваской поступают так же, как и с закваской из свежих ягод. Брожение обычно начинается через 6—12 часов. Хранить закваску можно не более 8—10 дней. В дальнейшем, если домашнее виноградное вино готовится из ягод позднего урожая, вместо закваски можно воспользоваться осадком, образовавшимся на дне емкости при брожении вина.
Количество закваски готовят в зависимости от количества сусла, приготовленного для сбраживания. Для изготовления столовых вин на 1 литр сусла необходимо 100—200 мл закваски, для десертных — 200—300 мл.
Хранение емкостей с суслом во время брожения.
Емкости с суслом ставят в темное помещение, где в течение всего периода брожения должна поддерживаться постоянная температура воздуха — 18—20 градусов. При понижении температуры брожение может ослабнуть, дрожжи осядут на дно. Значительноеповышение температуры вызывает очень бурное брожение.
Во время брожения нужно очень внимательно наблюдать за суслом. При бурном брожении может произойти выбрасывание жидкости из бочки. Так как вылившаяся пена легко закисает, ее следы на бочке и на полу нужно смывать, чтобы она не попала в домашнее виноградное вино и не вызвала уксусного скисания. Когда бурное брожение начинает ослабевать, емкость постепенно доливают таким же вином, чтобы не оставлять большого пустого пространства. Это делается для того, чтобы ограничить доступ воздуха к вину.
Пока домашнее виноградное вино бродит, его поверхность покрыта выделяющимся углекислым газом, но с ослаблением брожения на поверхности вина при большом доступе воздуха быстро развивается винная плесень. Когда брожение приостановится, домашнее виноградное вино должно максимально наполнять бочку. Чтобы во время окончания брожения дать выход углекислому газу из наполненной емкости и одновременно не допустить попадания в нее воздуха, бочку закрывают бродильным шпунтом.
Он состоит из пробки и вставленной в нее трубки, на которую надет резиновый шланг. Нижний конец шланга помещают в емкость с водой, что обеспечивает герметичность сусла и предохраняет его от проникновения кислорода и вредных организмов.
Окончание брожения домашнего виноградного вина.
Окончание брожения определяют по постепенному осветлению вина, на дне при этом появляется обильный осадок из отмерших дрожжей. После осветления сусла производят снятие с дрожжевого осадка. Длительный контакт с отмершими дрожжами приводит к появлению неприятного привкуса, вызванного продуктами разложения дрожжей, поэтому оставлять домашнее виноградное вино на этом осадке дольше 2—3 недель не следует.
Наилучший способ снятия вина с осадка — переливание при помощи резинового шланга. Один конец шланга опускают в бочонок с вином так, чтобы не взмутить при этом осадок, а через другой с силой втягивают воздух и быстро опускают в подготовленную чистуюемкость. Емкость, в которую будет переливаться домашнее виноградное вино, должна находиться ниже бочонка с перебродившим суслом. При переливании нужно обязательно следить за тем, чтобы осадок не попал в чистое вино.
По материалам книги Изготовление вина, самогона, наливок и настоек. Технология приготовления, аппаратура, рецептура, хранение и использование.
Коллектив авторов.
