Из многих растений, произрастающих в различных регионах мира, можно приготовить кофейные напитки. Их часто именуют вегетарианскимкофе, что не совсем правильно, поскольку натуральный кофе получают также из плодов кофейного дерева.
Кофейные напитки из листьев, плодов и корней различных растений, свойства кофейных напитков из цикория.
Такие кофейные напитки, как иоригинальный кофе, приятны на вкус, не уступают ему в аромате, возможно лишь несколько в своеобразии, специфике чисто кофейного аромата. Зато, как это ни парадоксально, они даже превосходят кофе по физиологической ценности, поскольку не содержат главного зла кофе — кофеина.
Истинные любителикофе могут возмутиться и возразить, а где же тогда бодрящее возбуждение, то «легкое просветление мозгов», которое для них является неотъемлемой частью сладостного блаженства, даримого выпитой чашкой натурального, искусно приготовленного кофе. Ну что ж, в этой ситуации есть выход. Чтобы получить схожий эффект от заменителей кофе, надо добавить к ним такие возбуждающие нервную систему растения, как золотой корень, китайский лимонник, элеутерококк, левзею и другие.
Нельзя только передозировать их, так как желаемый результат может превратиться в нежелаемый, окажется чересчур сильным и длительным и больше навредит, чем принесет удовольствия. Польза напитков из заменителей кофе в том, что их могут употреблять и больные, и здоровые люди.
Именно поэтому поиски заменителей кофе начались сравнительно давно и интенсивно ведутся по сей день. Надо сказать, что в указанном направлении уже достигнуты определенные результаты. Изучены свойства, химический состав, особенности, отработана технология выращивания, в некотором роде начата даже селекция растений-кофезаменителей.
Кофейные напитки из цикория.
На первом месте стоит цикорий — растение семейства сложноцветных со светло-голубыми цветками. Он неприхотлив в возделывании. Для получения кофе используют корни цикория, в которых содержатся сложный углевод инулин (14–17 %), простые углеводы, немногобелка, жира. Главным составным компонентом, придающим горьковатый привкус корням, является гликозид интибин (0,032—0,186 %).
При обжаривании высушенного корня цикория образуются менее сложные углеводы (фруктоза), он карамелизуется, интибин разрушается и в сочетании с другими веществами образует эфирное масло — цикореоль, напоминающее по аромату кофеоль и включающее некоторое количество сходных с кофеолем веществ: фурфурол, валерьяновую кислоту и другие.
Высокий процент водорастворимых веществ, повышающих экстрактивность напитка, придающих ему ощущение полноты, приятный горьковатый привкус и «кофейный» цвет как у натурального кофе, служит основанием для применения цикория как отдельно, так и в качестве наиболее распространенной добавки к другим видам кофе, в том числе и к натуральному, в количестве до 20 % по объему.
Кофейные напитки из других растений.
Помимо цикория в качестве кофезаменителей используется еще целый ряд растений по отдельности, либо в виде тщательно подбираемых смесей. Здесь представляются широкие возможности экспериментировать самому любителю полезного кофе. От того, как будет подобрана смесь, зависят и легко изменяются букет, цвет и физиологическое действие напитка.
Конечно, для успеха в этом деле надо хорошо знать питательные, вкусовые, ароматические и другие качества растений, ведь одни из них придают напитку вкус, другие — аромат, третьи — крепость, цвет и т. д. К тому же следует учесть, что характерные для каждого растения особенности в наборе могут кардинально измениться.
Сегодня в качестве кофезаменителей кроме цикория широко применяются такие растения, какодуванчик, лопух (корни), топинамбур, или земляная груша (клубни), содержащие хорошо известный инулин, богатые витаминами, микроэлементами и углеводами сорта моркови и свеклы, желуди, каштаны, ячмень, рожь, овес. Последние три злака содержат много крахмала.
Хороши в кофезаменяющих смесях соя, орехи, виноградные и абрикосовые косточкопродукты. Полезны семена подсолнечника, арбуза и тыквы. Злаковые делают экстракт насыщенным, каштаны смягчают вкус, орехи придают особую терпкость напитку. Оригинальны смеси из соков ягод, плодов и кофе. Однако следует иметь в виду: кофейные напитки из кофезаменителей достаточно калорийны, в среднем на 100 г сухого вещества в них приходится 380 ккал.
Правда, полезный кофе не едят ложками, а растворяют в небольших, можно сказать в мизерных дозах по сравнению с другими пищевыми продуктами. Эти кофейные напитки рекомендуются детям и больным сердечно-сосудистыми заболеваниями. И не только по причине отсутствия в нихкофеина, но и из-за того, что они содержат достаточно много легкоусвояемых сахаров.
Кофейные напитки из кофезаменителей хуже растворяются, чем натуральный кофе. Например, из-за высокого содержания в злаковых крахмала, который больше разбухает, чем растворяется. Для устранения этого недостатка надо заливать кофейные напитки из кофезаменителей крутым кипятком и очень тщательно размешивать напиток. Чистоты напитка можно также добиться подбором соответствующих смесей.
По материалам книги «Кофе, 333 рецепта».
Фомиченко К.В.
