Само слово «ликер» происходит от латинского «ликвор» — жидкость. Первоначально этим словом обозначались жидкие лекарственные снадобья сложного состава. В отличие от настоек, где только один компонент. Ликеры готовились обычно в монастырях по сложным, часто тщательно оберегаемым рецептам. Об этом свидетельствуют уже сами их названия — «Бенедиктин», «Святой Губерт», «Напиток святого Павла» и другие.
Домашние ликеры, порядок и технология приготовления, рецепты мятного и аирного ликера, ликеров типа Шартрез и Бенедиктин, английского ликера из дягиля.
Большинство этих ликеров действительно обладают выраженным лекарственным действием. Ликеры всегда употреблялись весьма умеренно, часто разбавленными кофе или льдом для усиления их вкуса и действия.
Одно технологическое уточнение — после процеживания и добавления сахарного сиропа ликеры должны еще раз выстояться. Только со временем ликеры приобретают настоящий вкус и запах. Чем сложнее ликеры, тем дольше они должны отстаиваться. Хранят домашние ликеры обязательно в темном месте, на свету их вкус быстро портится. Готовые домашние ликеры должны быть густыми, ароматными и сладкими.
Рецепт мятного домашнего ликера.
Мята перечная (сухая) — 6 г
Лимонная или апельсиновая цедра — 1 г
Спирт 96 градусов — 400 мл
Вода — 200 мл
Сахар — 1 кг
Мяту и цедру залить разбавленным спиртом, настаивать в теплом месте 2 дня. Затем отцедить и добавить густой сироп из 1 кг сахара и неполного стакана воды. При промышленном приготовлении его окрашивают пищевыми красителями в ярко-зеленый цвет.
Рецепт домашнего ликера «Шартрез».
Разумеется, это не оригинальный рецепт, который до сих пор сохраняется в тайне производящей фирмой, но достаточно близкий по вкусу продукт.
Плоды кориандра (сухие) — 24 г
Плоды аниса (сухие) — 2 г
Мята перечная (сухая) — 2 г
Лист шалфея (сухой) — 2 г
Корень дягиля (сухой) — 4 г
Шафран — 2 г
Спирт 96 градусов — 1 л
Сахар — 4 кг
Вода — 2 л
Все травы залить двумя стаканами спирта, шафран намочить отдельно в рюмке спирта, все плотно закрыть и в темном и холодном месте настаивать 10 дней. Через 10 дней сварить из сахара и воды сироп, прокипятить, снять пену. В горячий сироп очень медленно влить оставшийся спирт и, процеживая через вату, добавить спирт, настоянный на травах. Остывший ликер перелить в бутылки и закупорить. Готовые ликеры должны вылежаться не менее трех месяцев.
Домашние ликеры типа «Шартрез» (упрощенный вариант).
Корень дягиля (сушеный) — 100 г
Семена аниса или фенхеля — 100 г
Трава мяты (сухая) — 100 г
Спирт 96 градусов — 1 л
Сахар — 1 кг
Измельченный корень дягиля, траву мяты и семена аниса настаивать на спирте 6–8 дней в теплом месте. Из 1 кг сахара и 1 л воды сварить сироп. Холодный сироп смешать с отфильтрованным настоем трав. Фабричный шартрез окрашивают в желтый цвет.
Для этого к смеси трав можно добавить 1–2 столовые ложки цветков календулы (без зеленых чашечек) или 2–3 рыльца настоящего шафрана. Настоящий шартрез, по уверению владельцев его рецепта, содержит не менее 130 компонентов, но оба предложенных сбора дают вполне приличный результат.
Рецепт домашнего ликера Аирный.
Корень аира (сухой) — 50 г
Гвоздика (сухая пряность) — 5 г
Спирт 70 градусов — 1 л
Сахар — 1 кг
Пряности настаивать 8 дней в темном месте, часто встряхивая бутылку. В отцеженную жидкость добавить сироп, сваренный из 1 кг сахарного песка и 400 г воды. Через несколько дней ликеры готовы.
Рецепт домашнего вермута.
Вино виноградное или фруктовое — 5 л
Спирт 96 градусов — 100 мл
Сахар — 0,25–0,5 кг
Трава полыни горькой (сухая) — 2 г
Трава тысячелистника (сухая) — 2 г
Корневище аира (сухое) — 2 г
Корень дягиля — 2 г
Трава чабреца — 2 г
Травы залить спиртом и вином, настаивать 24 часа, часто перемешивая. Процедить, в полученном настое растворить 0,25–0,5 кг сахара (по вкусу). Вермут с малым содержанием сахара подают перед едой, смешав его со льдом — для возбуждения аппетита. Сладкий вермут подают после еды на десерт, также разбавленным. В этом случае он улучшает переваривание пищи, действует как желчегонное.
Рецепт домашнего ликера типа Бенедиктин.
Состав этого ликера, даже в сильно упрощенном и приближенном к домашним условиям виде, очень сложен и содержит некоторые составные части в столь незначительных количествах (0,25 г — 0,5 г), что готовят его вначале в виде концентрата, а затем уже разводят, добавляя сироп, спирт и воду в нужных пропорциях.
Концентрат.
Дягиль, корень (сухой) — 8 г
Корица — 2 г
Мускатный орех — 1 г
Горечавка желтая, корень (сухой) — 0,5 г
Незрелые апельсины маленькие зеленые. 2 шт.
Цедра апельсина — 5 г
Шафран — 0,25 г
Аир, корень (сушеный) — 4 г
Ваниль — 2,5 г
Спирт 50–55 градусов — 0,5 л
Ликер (состав на 1 л).
Концентрат — 35 мл
Сироп сахарный (400 г сахара и 10 г меда). 410 мл
Карамель (раствор жженого сахара) — 2 мл
Коньяк — 25–30 мл
Спирт 96 градусов — 400 мл
Вода — до 1 л
В бутыль с обозначенным объемом в 1 л влить сироп, добавить концентрат и воду, тщательно взболтать, долить коньяк и дополнить водой до метки. Если ликер слишком светлый, долить концентрированный раствор карамели до желтого цвета. Ликеры выстаивается 3–6 месяцев. Добавка коньяка желательна, но не обязательна.
Классические домашние английские ликеры из дягиля.
Корень дягиля сухой, нарезанный — 3 ст. л.
Миндаль нарезанный или абрикосовые косточки (лучше добавить 2–3 горькие). 1 ст. л.
Перец душистый раздавленный. 2–3 зернышка
Корица крупно измельченная — 1 палочка
Семена аниса или фенхеля раздавленные. 3–6 шт.
Порошок семян кориандра — 0,125 ч. л.
Листья душицы свежие. 1 ст. л. или сухие 1 ч. л.
Водка — 1,5 стакана
Сироп сахарный — 0,5 стакана
Все травы и семена настаиваем в водке 2 недели, ежедневно встряхивая, затем фильтруем. Добавляем сахарный сироп и, по желанию, желтый пищевой краситель. Можно при настаивании добавить 1–2 рыльца шафрана для получения желтой окраски ликера. После процеживания ликеры должны выстояться еще как минимум месяц.
По материалам книги «Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов».
Замятина Н. Г.
