Домашние настойки и наливки отличаются между собой содержанием сахара. В наливках его 30–35 %, в сладких настойках от 8 до 30 %. Горькие домашние настойки (они вовсе не обязательно горькие по вкусу, это просто термин) готовятся без сахара.
Домашние настойки и наливки, порядок и технология приготовления, рецепт девясило-анисовой, из дягиля и желудочной настойки, тминной водки, наливки из лепестков роз.
Впрочем, в горькие домашние настойки тоже добавляют сахар для придания окончательного вкуса, но в очень незначительных количествах — 1 чайная ложка на 0,5 литра. Иногда сахар заменяют настойкой корня солодки — он слаще сахара. Домашние настойки обычно имеют определенный цвет. Почти бесцветны анисовая, тминная, зубровка. Желтоватые — лепестки шиповника, душица, рябина. Зеленые без красителя долго не держатся.
Домашние настойки на листьях черной смородины, мяты, тархуна постепенно обесцвечиваются. Их красящим веществом является хлорофилл, который в спирту разлагается. Красивого красновато-коричневого цвета настойки калгана, змеевика, перегородок орехов, дубовой коры и другого сырья, содержащего дубильные вещества.
Черничная настойка — фиолетовая, если в нее капнуть чуть-чуть раствора лимонной кислоты, то она становится алой. Аналогично ведет себя и настойка с добавлением цветов черной мальвы. Ягодные настойки на калине, клюкве, черемухе, малине — разных оттенков красного цвета.
Приготовление горьких домашних настоек.
Горькие домашние настойки готовят, помещая в бутылку несколько листиков или травинок нужного сырья. Можно поступить и иначе — сделать густой, концентрированный настой, а затем разбавлять его по мере надобности.
Концентрат лучше готовить в банке с полиэтиленовой крышечкой. В нее выливают водку, затем сырье (10–20 г сухого сырья) заворачивают в кусочек марли, туго завязывают ниткой и на этой нитке опускают в водку вблизи ее поверхности. Кончик нитки закрепляют на горлышке, банку герметически закрывают полиэтиленовой крышкой и ставят в теплое темное место на 3–4 дня.
При обычном настаивании — с сырьем на дне бутылки — на две недели, причем бутылку нужно часто взбалтывать. При предложенном способе более тяжелый настой сам стекает от сырья на дно бутылки. Это хорошо заметно на сильно окрашенном сырье — змеевике, калгане, мальве, — цветные струйки отлично видны в прозрачном растворе.
Рецепт девясило-анисовой настойки.
Девясил (корень) — 7 г
Анис — 3 г
Цветы бузины сухие — 1 щепотка
Водка — 1 л
Травы настаивать в водке три недели, подсластить по вкусу, подкрасить карамелью в желтоватый цвет.
Рецепт домашней настойки из дягиля.
Лаванда, цветы — 1 щепотка
Дягиль, корень — 7 г
Спирт — 0,5 л
Цветы лаванды и корень дягиля настаивать на спирте три недели, процедить, добавить в воду сахар по вкусу (не более 10 г) и развести настой водой до 1 литра.
Рецепт желудочной настойки «Ерофеич».
«Ерофеичей» существует не менее десятка, тут предлагается тот вариант, который в большинстве старинных книг приписывают слуге графа Орлова, Ерофеичу, который вылечил графа «от тяжелого желудочного заболевания».
Водка — 0,5 л
Лист мяты перечной сухой — 20 г
Апельсины зеленые мелкие — 20 г
Анисовые зерна — 20 г
Мяту и апельсины измельчить, добавить анисовые зерна и настаивать 10 дней, затем процедить.
Рецепт тминной водки или кюммеля.
Тмин (семена) — 400 г
Анис (семена) — 50 г
Укроп (семена) — 50 г
Лимонная корка сухая — 50 г
Корень желтого ириса сухой — 36 г
Водка — 2 л
Сахар — 2 ч. л.
Все растения залить водкой, настаивать неделю, добавить сахар, процедить.
Рецепт домашнего бальзама «Старая дача».
Трава зверобоя (сухая) — 10 г
Трава душицы (сухая) — 10 г
Сироп малинового варенья — 0,5 стакана
Водка — 0,5 л
Травы настаивать на водке 1–2 недели или 3–4 дня описанным выше способом подвешивания. Процедить, влить малиновый сироп, оставить в теплом месте на 2–3 недели.
Рецепт домашней наливки из лепестков роз.
Ощипать розы в цвету, наполнить лепестками бутыль, налить водку и настаивать, пока наливка не потемнеет, слить водку и подсластить сахаром (0,25–0,5 объема бутылки).
По материалам книги «Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов».
Замятина Н. Г.
