В условиях автономного существования или чрезвычайной ситуации холодильник, даже оснащенный альтернативным источником энергии, скорее всего, выйдет из строя. И первым продуктом, который придет в негодность, станет мясо — оно быстро испортится и станет бесполезным.
Если вы готовы с этим смириться, вопрос сохранения мяса вас не волнует. Но если вы не представляете свой рацион без этого ценного источника белка и жира, мы расскажем о нескольких старых и новых способах, которые помогут сохранить его свежим и безопасным.
Консервирование
Это один из самых простых и доступных методов, который можно применить практически в любых условиях. Если вы умеете консервировать фрукты и овощи, то и с мясом справитесь без проблем. Лучший способ — предварительно приготовить мясо, подвергнув его воздействию высоких температур, чтобы уничтожить бактерии, и уже затем герметично упаковать.
Консервировать сырое мясо — не лучшая идея. Гораздо практичнее приготовить его заранее. Например, сделать тушенку с ароматными специями или аппетитное рагу из курицы или свинины, и уже готовое блюдо отправить в банки.
Сырое мясо
Многие относятся к этой идее скептически, и небезосновательно: мясо портится куда быстрее фруктов. Если перезрелые ягоды еще можно пустить на варенье, то протухшее мясо не годится ни на что, кроме как на выброс. Запах один чего стоит! Мы привыкли доверять холодильнику, но если он недоступен, сохранить сырое мясо все же возможно.
Этот процесс потребует больше времени, чем консервирование готовых блюд, но результат того стоит, особенно если вы хотите создать запас сырого продукта.
Перед обработкой учтите, что срок хранения зависит от вида мяса и его состояния. Необходимо тщательно удалить все кости и излишки жира — они могут сократить срок годности. Также используйте только качественные, неповрежденные куски.
Таким способом можно консервировать птицу, говядину, телятину, свинину и даже рыбу. По примеру наших предков, которые «купали» мясо в соли и специях, обработайте его крепким солевым раствором. Будьте осторожнее со свининой и птицей — они активно впитывают соль.
Перед расфасовкой мясо нужно выдержать в холоде от 6 до 12 часов. Время охлаждения зависит от его вида: курица и индейка потребуют меньше времени, чем говядина или свинина. После просолки и охлаждения мясо можно укладывать в банки с помощью автоклава. Рекомендуется использовать надежные, проверенные устройства.
После консервирования не перемещайте банки несколько часов — резкие перепады температуры могут навредить продукту. Готовые консервы храните на изолированных полках и используйте по мере необходимости. Регулярно проверяйте запасы и в первую очередь пускайте в ход банки с истекающим сроком годности.
Сушка (Дегидратация)
Так же, как фрукты и овощи, мясо можно сохранить методом сушки. Все ценители по-настоящему знают и любят вяленое мясо — тот самый продукт, который получается в результате обезвоживания. Таким способом можно сушить не только говядину, но и курицу, индейку и рыбу. Вот как приготовить свою партию домашнего вяленого мяса.
Для начала поместите хорошие стейки или вырезку в морозильную камеру. Долго держать не нужно — мясо должно лишь слегка подмерзнуть, чтобы его было удобнее нарезать на тонкие ломтики. Воспользуйтесь острым ножом или даже специальной шинковкой. Подготовленные ломтики сложите в герметичный пластиковый пакет.
Добавьте туда же маринад: по 160 мл соевого соуса и вустерского соуса, столовую ложку меда или кленового сиропа, сушеный лук и чеснок по вкусу, черный перец, хлопья красного перца и половину чайной ложки жидкого дыма. Последний ингредиент не обязателен, но именно он придает тот самый классический «копченый» аромат.
Плотно закройте пакет и уберите в холодильник примерно на 3 часа. После этого разложите кусочки мяса на противне и отправьте в духовку, разогретую до 120 °C, на 4 часа. Когда мясо будет готово, дайте ему окончательно подсохнуть в течение суток на воздухе, а затем переложите в герметичные контейнеры для хранения. Можно использовать и электрическую сушилку для овощей, но обычная духовка справляется ничуть не хуже.
Засолка
До изобретения холодильника засолка была главным способом сохранения мяса. Этим простым методом люди пользовались веками. Сегодня его применяют не только для консервации, но и для придания мясу особого, насыщенного вкуса. Чаще всего солят свинину, говядину и рыбу. Вот как это делается.
Первым делом определитесь с пропорциями соли и сахара. Мясо — излюбленная среда для бактерий, а соль эффективно их уничтожает, делая продукт безопасным и пригодным для длительного хранения. Сахар же балансирует вкус и добавляет легкую сладость. На 5,5 кг мяса вам понадобится около 225 граммов соли и 60 граммов коричневого сахара.
Кроме соли и сахара, можно добавить специи: базилик, розмарин, мяту, петрушку. А для гарантированной сохранности рекомендуют использовать специальный ингредиент — нитрит натрия.
С нитритом натрия нужно обращаться крайне осторожно, так как в больших количествах он может быть вреден. В качестве безопасной альтернативы используйте натуральные источники нитритов — зеленые листовые овощи: шпинат, сельдерей, салат. Содержащегося в них количества нитрита будет достаточно для консервации без вреда для здоровья.
Еще один вариант — так называемая розовая соль (нитритная соль), которая уже содержит необходимое количество нитритов и безопасна при правильном использовании. Подготовленное мясо нарежьте на крупные куски и тщательно натрите смесью соли, сахара и измельченных зеленых листьев.
Можно экспериментировать со вкусами, добавив, например, мед, но это не обязательно. Просоленное мясу уберите в подходящую тару — эмалированную посуду или стеклянные банки. Очень важно хранить его при температуре не выше +3 °C.
Мясо, засоленное таким способом, может храниться около месяца. Перед употреблением или дальнейшим хранением куски следует завернуть в влагонепроницаемую бумагу или пищевую пленку. После этого его можно оставить на полках или использовать по необходимости.
Копчение
Копчение до сих пор применяют не только ради божественного аромата, но и как эффективный метод консервации. Дым, как и соль, создает среду, враждебную для бактерий. Вы можете быть уверены, что ваше мясо будет не только вкусным, но и хорошо сохранится. Правда, этот процесс немного сложнее предыдущих. Давайте разберемся, как коптить мясо правильно.
Если неподалеку есть коптильня, можно доверить процесс профессионалам и сэкономить время. Если же вы решили справиться своими силами, вот что нужно делать.
В первую очередь, учтите, что коптить мясо нужно в специально отведенном для этого месте — например, в хорошо проветриваемом сарае или под навесом.
Проще всего приобрести готовую коптильную установку. Они бывают разных размеров и работают на различном топливе, так что подобрать вариант даже для небольшого пространства не составит труда.
Если покупать коптильню не хочется, можно приспособить для этих целей мангал или барбекю, разместив его в закрытом помещении с хорошей вентиляцией. По сути, копчение — это медленное приготовление с помощью дыма, которое одновременно убивает бактерии и придает мясу неповторимый вкус. Температура должна поддерживаться в диапазоне от 65 до 105 °C.
Существует также холодное копчение, но его используют в основном для придания аромата уже готовому продукту. В результате вы получите вкуснейшее мясо, которое не нуждается в хранении в холодильнике и будет безопасно для употребления. В походных условиях мясо можно коптить, подвесив его над дымящимся костром на ветках или импровизированных решетках. Главное — расположить его достаточно высоко над огнем, чтобы оно не жарилось, а именно пропитывалось дымом.
Засаливание в рассоле (Мокрый посол)
Засаливание в рассоле очень похоже на сухой посол, но между ними есть разница: по сути, это «мокрый» способ консервации. Вам потребуется приготовить насыщенный солевой раствор (тузлук) и заранее простерилизованные банки с герметичными крышками.
В раствор, помимо соли, добавьте коричневый сахар и любые травы по вашему вкусу для аромата. Пропорции таковы: на 3 литра воды — 450-500 граммов соли и 120 граммов сахара. Количество трав — на ваше усмотрение. Подготовьте мясо, нарезав его на куски среднего размера. Чаще всего в рассоле солят рыбу, говядину и свинину. Курицу и индейку, пожалуй, лучше закоптить или высушить.
Наполните банки мясом чуть больше чем наполовину и залейте рассолом так, чтобы он полностью покрыл все куски. Мясо должно быть уложено плотно, с минимальными промежутками. Банки должны быть заполнены доверху. Плотно закройте крышки и уберите в прохладное, темное место на хранение.
В течение последующих четырех недель нужно проводить регулярную проверку: раз в неделю вскрывайте банки, извлекайте мясо, сливайте старый рассол и снова заливайте мясо свежим раствором. Если рассол стал излишне густым, обязательно замените его на новый. Спустя месяц таких манипуляций мясо будет готово к употреблению и сможет храниться в герметичной таре без охлаждения.
Итак, теперь в вашем арсенале есть несколько надежных методов сохранения мяса на случай, если морозильник выйдет из строя. Будь то отключение электричества или походные условия, вы сможете обеспечить себя безопасным, вкусным и питательным источником белка.
Как человеку предусмотрительному, вам стоит быть готовым к любым неожиданностям. Теперь вы можете смело экспериментировать с этими старыми и проверенными способами, чтобы ваш аварийный запас всегда был полон.
