Калина обыкновенная (Viburnum opulus), которую в народе часто называют просто калиной, — это не просто неприхотливый кустарник, украшающий сады средней полосы России. Это настоящая кладовая здоровья с ярко-красными гроздьями ягод, созревающими после первых заморозков. Их характерный горьковато-кислый вкус, за которым следует сладковатое послевкусие, знаком многим с детства. Помимо выдающихся лечебных свойств (благодаря содержанию вибурнина, витамина С, дубильных веществ и антиоксидантов), калина является превосходным сырьем для создания целой гаммы кулинарных изысков — от пикантных соусов до нежнейших десертов.
Подлива (или соус) из калины — это универсальная кисло-сладкая заправка, способная преобразить самые простые мясные (свинина, говядина, утка) и рыбные блюда. Для ее приготовления свежие или замороженные ягоды освобождают от веточек, промывают и уваривают с небольшим количеством воды до размягчения. Полученную массу протирают через сито, избавляясь от косточек и кожицы, а затем варят с сахаром до нужной консистенции. Для загущения традиционно используют пшеничную муку или крахмал, разведенный в холодной воде. Такой соус, подаваемый горячим или холодным, добавит блюду праздничную яркость и витаминную пользу.
Сок из калины — это не просто освежающий напиток, а натуральный витаминный концентрат. Для его получения ягоды калины (лучше после заморозков, когда уходит излишняя горечь) перетирают деревянным пестиком, пропускают через мясорубку или измельчают блендером. Полученный мезг отжимают через марлю или специальный пресс. В чистый сок добавляют сахар или мед по вкусу (примерно 100-150 граммов на литр) и разбавляют кипяченой водой, холодным чаем или минералкой. Такой сок, поданный охлажденным, отлично тонизирует и укрепляет иммунитет.
Сироп из калины — это густой, ароматный продукт с насыщенным рубиновым цветом, который можно использовать как добавку в чай, основу для коктейлей, морсов, а также для пропитки бисквитов и поливки творожных запеканок. Технология проста: ягоды проваривают с водой, протирают, смешивают с сахаром в пропорции примерно 1:1 и уваривают на медленном огне до загустения сиропа. Готовый продукт процеживают и хранят в стеклянных бутылках в холодильнике.
Пастила из калины — это деликатное, тающее во рту лакомство, которое готовится из натурального ягодного пюре. Ягоды проваривают до мягкости, перетирают в пюре, смешивают с сахаром и, при желании, с яблочным пюре для лучшей текстуры. Для желирования можно добавить немного агар-агара или желатина, хотя классическая пастила загустевает благодаря естественному пектину в ягодах при длительном уваривании. Массу выкладывают тонким слоем на противень и сушат в духовке при температуре 50-70°C с приоткрытой дверцей или в специальной электросушилке. Готовую пастилу нарезают ромбиками и подают к чаю.
Проверенные рецепты блюд и напитков из калины обыкновенной
Классическая подлива из калины
Эта подлива с густой, бархатистой текстурой станет идеальным дополнением к отварному картофелю, гречневой каше или рису, а также к котлетам и биточкам.
| Ингредиент | Количество |
|---|---|
| Ягоды калины (свежие или замороженные) | 500 г |
| Сахарный песок | 200 г (можно регулировать) |
| Вода | 200 мл |
| Картофельный крахмал | 1 столовая ложка с горкой (около 20 г) |
Пошаговое приготовление:
- Калину перебрать, промыть, залить водой в кастрюле и довести до кипения.
- Варить на среднем огне 8-10 минут, пока ягоды не полопаются и не станут мягкими.
- Слегка остудить и протереть массу через сито, чтобы отделить сок и мякоть от косточек и кожицы.
- В чистое пюре добавить сахар и вернуть на медленный огонь. Довести до кипения, помешивая.
- Крахмал развести в 2-3 столовых ложках холодной воды до однородности. Тонкой струйкой влить в кипящее пюре, интенсивно помешивая.
- Проварить 1-2 минуты до легкого загустения и появления первых пузырьков. Снять с огня.
Подлива готова! Подавайте ее теплой к мясным или рыбным блюдам. Интересный факт: такая подлива, благодаря пектинам калины, после остывания может загустеть до состояния киселя — это нормально.
Натуральный сок из калины без варки
Этот способ позволяет сохранить максимум витаминов, так как сок не подвергается термической обработке. Хранить его нужно в холодильнике не более 3-4 дней.
| Ингредиент | Количество |
|---|---|
| Ягоды калины (спелые, после заморозков) | 1 кг |
| Сахар, мед или фруктоза | по вкусу (примерно 150-250 г) |
- Ягоды тщательно перебрать, промыть и обсушить. Отделить от веточек.
- Размять ягоды деревянным пестиком в эмалированной или стеклянной миске. Можно использовать блендер, но не металлический, чтобы избежать окисления.
- Полученную мезгу переложить в марлю, сложенную в 3-4 слоя, и тщательно отжать сок в чистую емкость.
- В сок добавить сахар или мед, размешать до полного растворения. Дать настояться 1-2 часа в холодильнике.
- Перед употреблением сок можно процедить еще раз и, при желании, разбавить водой, минералкой или смешать с другим соком (яблочным, морковным).
Такой сок — мощное противопростудное средство. При первых признаках недомогания его можно пить по 50 мл 2-3 раза в день, предварительно немного подогрев.
Подробные рецепты: от подливы до сиропа
Калина хороша тем, что из нее можно приготовить как острые, так и сладкие блюда, которые разнообразят зимний рацион и помогут поддержать здоровье.
Универсальная подлива (соус) из калины
Ингредиенты на 4-5 порций:
- 500 г ягод калины;
- 200 г сахара (для мясного варианта можно уменьшить до 100 г);
- 2 ст. ложки картофельного крахмала;
- 500 мл воды.
Способ приготовления:
- Ягоды вымыть, залить водой в кастрюле и довести до кипения. Варить 10-12 минут на среднем огне.
- Отвар слить в отдельную миску, ягоды протереть через сито. Соединить отвар и протертое пюре.
- Добавить сахар, размешать и снова довести до кипения.
- Крахмал развести в 50 мл холодной воды. Влить тонкой струйкой в кипящую подливу, энергично помешивая венчиком.
- Проварить 1-2 минуты до загустения, снять с огня.
Готовую подливу можно подавать к оладьям, сырникам, творожным запеканкам или использовать как сладкий соус для десертов.
Сок из калины на зиму (закатка)
Ингредиенты для 3-литровой банки:
- 1 кг калины;
- 500 г сахара;
- 500 мл воды.
- Ягоды промыть, бланшировать в кипятке 5 минут (это уменьшит горечь и смягчит кожицу).
- Протереть через сито. В пюре добавить сахар и воду, перемешать.
- Довести до кипения, но не кипятить, чтобы сохранить витамины.
- Горячий сок сразу разлить по стерилизованным банкам и закатать стерильными крышками.
- Перевернуть банки вверх дном, укутать одеялом и оставить до полного остывания.
Густой сироп из калины для хранения
Ингредиенты:
- 1 кг калины;
- 1 кг сахара;
- 500 мл воды.
- Ягоды пробланшировать, протереть через сито.
- В пюре добавить сахар и воду, варить на медленном огне 20-25 минут, помешивая и снимая пену.
- Готовность проверять по капле: если сироп не растекается на холодной тарелке — он готов.
- Горячим разлить по стерильным бутылкам, закупорить.
Примечание: сироп получается концентрированным. Перед употреблением его рекомендуется разбавлять водой, газировкой или добавлять по 1-2 чайные ложки в чай.
Ароматные сиропы и согревающие наливки из калины
Из калины получаются не только полезные, но и очень вкусные заготовки с алкоголем и без.
Классический сироп из калины
Ингредиенты:
- 500 г свежих ягод калины;
- 500 г сахара;
- 500 мл воды;
- сок 1 лимона (по желанию, для кислоты).
Ягоды размять, залить водой и оставить на сутки в холодильнике для экстракции. Затем процедить, жмых отжать. В настой добавить сахар и лимонный сок, нагреть до полного растворения сахара, но не кипятить. Разлить по бутылкам, хранить в холодильнике. Идеален для коктейлей и десертов.
Домашняя наливка из калины
Ингредиенты:
- 500 г калины;
- 500 г сахара;
- 500 мл хорошей водки или разведенного пищевого спирта (40-45%);
- 2 ст. ложки меда (по желанию).
Чистые ягоды размять, смешать с сахаром и медом, переложить в банку. Залить алкоголем, перемешать. Настаивать 3-4 недели в темном прохладном месте, встряхивая раз в несколько дней. Процедить через марлю и ватный фильтр, разлить по бутылкам. Наливка получается красивого рубинового цвета с мягким вкусом.
Пряный сироп из калины со специями
Этот сироп согреет в холода и станет отличной основой для глинтвейна или горячего чая.
- 500 г свежей калины;
- 1 л воды;
- 400 г сахара;
- 1 палочка корицы;
- 5 бутонов гвоздики;
- 5 коробочек кардамона;
- 1 ст. ложка лимонного сока.
Приготовление:
- Калину промыть, залить водой, довести до кипения. Варить 15-20 минут.
- Размять ягоды толкушкой, добавить сахар и все специи. Варить еще 20 минут.
- Снять с огня, дать остыть. Тщательно процедить через несколько слоев марли.
- Добавить лимонный сок, разлить по бутылкам.
Крепкий настой (наливка) из калины на водке
| Ягоды калины обыкновенной | 200 г |
| Сахар | 200 г |
| Вода | 1 л |
| Водка | 500 мл |
- Ягоды промыть, обсушить. Можно слегка размять их деревянной ложкой.
- Приготовить сироп: воду с сахаром довести до кипения, помешивая. Проварить 2-3 минуты, снять пену.
- В стерильную банку выложить калину, залить горячим сиропом. Дать остыть до комнатной температуры.
- Добавить водку, плотно закрыть крышкой и встряхнуть.
- Настаивать в темном прохладном месте (не в холодильнике) 2-3 недели.
- Готовый настой процедить через ватный фильтр, разлить по бутылкам. Выдержка улучшает вкус.
Важно: употребляйте алкогольные напитки ответственно и в умеренных количествах.
Натуральные сладости: пастила, мусс, желе из калины
Кисло-сладкий вкус и природный пектин в калине делают ее идеальной основой для полезных десертов без искусственных добавок.
1. Пастила из калины. Уварите 1 кг ягод с 500 мл воды, протрите. Добавьте 1 кг сахара и уваривайте на медленном огне, помешивая, 60-90 минут до очень густой консистенции. Выложите на противень с пергаментом слоем 5-7 мм. Сушите при 50-70°C 8-12 часов.
2. Желе из калины. Из 1 кг ягод отожмите сок (примерно 500-600 мл). Смешайте с 500 г сахара и соком половины лимона. Доведите до кипения, добавьте 20-30 г быстрорастворимого желатина, предварительно разведенного в части сока. Разлейте по формам.
3. Кисель из калины. 500 г ягод проварите в 1 л воды, протрите. Добавьте 150-200 г сахара, доведите до кипения. Влейте разведенный в воде крахмал (3-4 ст. ложки), помешивая. Охладите.
Пастила из калины с яблоками
Яблочное пюре делает текстуру пастилы более нежной и пластичной, а также добавляет натуральную сладость.
- 500 г яблок (кисло-сладких);
- 300 г калины;
- сок 1 лимона;
- 200 г сахара;
- 100 мл воды.
- Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать, потушить с небольшим количеством воды до мягкости и сделать пюре блендером.
- Калину промыть, пробланшировать 3 минуты, протереть через сито.
- Соединить яблочное и калиновое пюре, добавить сахар, лимонный сок и воду.
- Уваривать на медленном огне 60-80 минут, пока масса не станет очень густой и будет отделяться от дна.
- Выложить на противень с пергаментом, разровнять слоем 4-5 мм. Сушить в духовке при 70°C с приоткрытой дверцей 6-8 часов.
- Готовую пастилу нарезать полосками или свернуть в рулеты.
Воздушный мусс из калины с шоколадом
Изысканный десерт, сочетающий ягодную кислотность и благородную горечь шоколада.
| Свежие ягоды калины | 250 г |
| Темный шоколад (от 70%) | 150 г |
| Сливки 33% для взбивания | 200 мл |
| Сахарная пудра | 70 г |
| Яйца куриные (желтки) | 2 шт. |
- Из калины отжать сок (примерно 100-120 мл), процедить. Шоколад растопить на водяной бане.
- Сливки с сахарной пудрой взбить до устойчивых пиков.
- Желтки взбить миксером до светлой пены.
- Аккуратно, движениями снизу вверх, соединить желтки, растопленный шоколад, калиновый сок и взбитые сливки.
- Разлить по креманкам или формочкам, убрать в холодильник на 4-6 часов для стабилизации.
- Перед подачей украсить ягодами калины или шоколадной стружкой.
Витаминные напитки: морс, рассол, вытяжка из калины
1. Калиновый сок. 1 кг ягод размять, залить 1 л горячей воды (80°C), дать настояться 30 минут. Процедить, добавить 150-200 г сахара или меда. Такой способ (настаивание, а не варка) сохраняет больше витаминов.
2. Калиновый морс. 1 кг ягод проварить в 1 л воды 5 минут, протереть. Добавить 100-150 г сахара, сок половины лимона или лайма. Охладить, добавить лед и мяту.
Освежающий морс из калины с мятой и лимоном
- 200 г калины;
- 2 лимона;
- пучок свежей мяты (10-12 веточек);
- 100 г сахара (или по вкусу);
- 1 л воды.
- Калину промыть, размять. Лимоны обдать кипятком, нарезать тонкими полукольцами вместе с кожурой.
- В кастрюлю сложить калину, лимоны, мяту и сахар. Залить водой.
- Довести до кипения, сразу снять с огня. Накрыть крышкой и настоять не менее 30-40 минут.
- Процедить, хорошенько отжав мякоть. Охладить.
- Подавать со льдом и свежими листиками мяты.
Пряный рассол из калины с лаймом
Необычная заготовка, которая может служить основой для окрошки или самостоятельным освежающим напитком.
- 1 кг калины;
- 2 шт. лайма;
- 200 г сахара;
- 1 л воды;
- 3-4 горошины душистого перца, 2-3 зонтика укропа (по желанию).
- Калину промыть. Лаймы тщательно вымыть, нарезать тонкими кружками.
- Приготовить сироп: воду с сахаром и специями довести до кипения.
- В стерильные банки уложить калину и ломтики лайма. Залить кипящим сиропом.
- Прикрыть крышками, пастеризовать при 85°C: 0.5 л банки — 15 минут, 1 л — 20 минут.
- Закатать, перевернуть до остывания.
Целебные вытяжки и необычные соусы
Вытяжка (настой) — это концентрированная водная вытяжка из ягод, максимально сохраняющая полезные вещества.
- Вытяжка с медом и лимоном. 200 г ягод размять, залить 500 мл кипятка. Настаивать в термосе 2 часа. Процедить, добавить 2 ст. ложки меда и сок половинки лимона. Пить теплым при простуде.
- Вытяжка со специями. В готовую вытяжку по предыдущему рецепту добавить палочку корицы, звездочку бадьяна и 2-3 бутона гвоздики. Дать настояться еще 1 час.
Праздничная подлива из калины с апельсином
Солнечный цитрус идеально оттеняет и смягчает вкус калины, создавая гармоничный дуэт.
- 200 г калины;
- 2 крупных апельсина (нужна цедра и сок);
- 1 ст. ложка сахара;
- 1 ст. ложка крахмала;
- 200 мл воды.
- С апельсинов снять цедру (только оранжевый слой), выжать сок.
- Калину залить водой, добавить цедру апельсина. Довести до кипения, варить 7 минут.
- Протереть через сито. В пюре добавить сахар и апельсиновый сок, довести до кипения.
- Крахмал развести в ложке воды, влить в кипящую подливу, помешивая. Проварить 1 минуту.
Нежное желе из калины с ванилью
- 500 г калины;
- 300-400 г сахара;
- 1 ванильный стручок или 1 ч.л. экстракта;
- 50 мл воды;
- 20 г листового желатина или 15 г агар-агара.
- Из калины отжать сок (должно получиться около 300 мл).
- Желатин замочить в холодной воде по инструкции. Ванильный стручок разрезать вдоль и соскрести семена.
- Сок смешать с сахаром, ванилью и водой. Довести почти до кипения (80-85°C), снять с огня.
- Добавить отжатый желатин, размешать до полного растворения.
- Процедить через сито, разлить по формам. Охладить 4-6 часов.
