Копчение рыбы — секрет удачной рыбалки. Для этого процесса необходима свежая рыба. Копчение является отличным способом приготовления рыбы не только на рыбалке, но и дома. При домашнем копчении я сначала солю рыбу или использую уже соленую, а затем вымачиваю ее в прохладной воде, чтобы уменьшить концентрацию соли. Если готовлю большие тушки (сазан, сом, щука), которые пролежали в соли месяц и дольше, я вымачиваю их до полутора суток, меняя воду несколько раз. Затем я готовлю сахарно-соляной раствор, в котором мариную рыбу в течение 5-7 часов. После этого тушки выветриваются от 1 до 3 суток в зависимости от температуры, а затем переносятся в коптилку.
Существует неограниченное количество способов приготовления рыбы, и копчение является одним из них. Копчение может быть горячим, полугорячим или прохладным. При горячем и полугорячем копчении температура воздействия превышает 50 градусов, что приводит к зажариванию рыбы. В результате дымового воздействия тушка приобретает золотистый цвет и мягкую консистенцию, а мясо легко отделяется от костей.
Для жаркого копчения рекомендуется использовать только свежую рыбу. Я предпочитаю этот метод главным образом на рыбалке, поэтому у меня есть переносная коптилка. В домашних условиях я предпочитаю прохладное копчение. Для этого сначала солю рыбу или использую уже соленую, затем вымачиваю ее в прохладной воде, чтобы уменьшить концентрацию соли до приятного вкуса. Если я готовлю большие тушки (сазан, сом, щука), которые пролежали в соли месяц и дольше, я многократно меняю воду и вымачиваю их до полутора суток. Затем я готовлю сахарно-соляной раствор и мариную рыбу в нем в течение 5-7 часов. Соотношение соли и сахара может быть различным в зависимости от вкусовых предпочтений. После этого тушки выветриваются от 1 до 3 суток в зависимости от температуры, а затем переносятся в коптилку.
Конструкция коптилки может быть простой и доступной. Обычно это древесный ящик размером 1 метр в длину, 60 см в ширину и 40 см в глубину. Внутри ящика устанавливается электронный нагревательный элемент, провода которого выводятся наружу. Крышка ящика плотно закрывается и уплотняется мягким поролоном. Главное — обеспечить герметичность, чтобы не пропускать дым. Внутри на решетках располагаются тушки рыбы (шкурой вниз, мясом вверх).
Процесс копчения происходит следующим образом: я укладываю рыбу в коптилку и включаю нагревательный элемент. Когда нагревательный элемент достигает красноватого свечения, я добавляю ольховые опилки и сразу выключаю нагревательный элемент. Вместо ольховых опилок также можно использовать опилки от плодовых деревьев, таких как яблоня, вишня, груша и т.д. Не рекомендуется использовать опилки из сосны, березы или дуба.
Ящик остается закрытым в течение 5-6 часов. Температура в коптилке не повышается высоко благодаря выключенному нагревательному элементу, а дым остается внутри под малым давлением благодаря хорошей герметизации. Через 5 часов дыма обычно уже не остается, аромата в доме нет, но рыбка приобретает приятный запах и золотистый цвет — обычная рыба превращается в золотую. При этом необходимо соблюдать правила пожарной безопасности.
Коптилку для жаркого копчения следует делать только из металла. Лучше всего использовать нержавеющую сталь, хотя у нее может быть высокий температурный демпфер. Обычно коптилка представляет собой герметично закрытый ящик с одной или двумя решетками для укладывания рыбы. Не рекомендуется подвешивать рыбу за хвост или голову, чтобы они не оборвались. Я использую переделанный военный ящик размером 70x30x50 см. Расстояние от решеток до дна ящика составляет 35 см, что позволяет рыбе избежать подгорания при тлении опилок. В качестве материала для дымогенератора я использую зеленые листья смородины, ольховые ветки, листья крапивы — в общем, то, что можно найти практически на любом озере или реке.
Перед загрузкой тушки рыбы в коптилку они должны быть очищены. Я натираю внутреннюю часть или филе рыбы солью, чесноком, добавляю немного специй и подсолнечного масла. Затем я устанавливаю коптилку на угли или открытый огонь, и рыба готовится в течение 15-20 минут, приобретая золотистый цвет. Вкус просто замечательный. На мой взгляд, особенно вкусны угорь, сом, сазан, линь — в общем, вся жирная рыба. Готовность рыбы можно проверить ножом: если из тушки выделяется сок, то она готова. Приятного аппетита!
