Желаемая добыча каждого рыбака — копчено-вяленая рыба. При копчении в прохладном дыму из рыбы удаляется только влага. Это делает рыбу сочной и копченой, но не сухой, как вобла. Процесс копчения должен остановиться в середине, чтобы у рыбы выветрилась только половина воды. Поэтому важно поддерживать постоянную и слабую влажность в дымовой камере: температура не должна превышать 25 градусов. Это поможет сохранить жир рыбы и избежать пересушки.
Засолка для копчения проводится так же, как для высыхания рыбы. Главное правило соления — солить не слишком сильно (то есть не добавлять много соли) и оставлять в прохладном месте надолго. Через один-два дня, в зависимости от размера рыбы, она достается из солевого рассола, промывается в прохладной воде, слегка обтирается и затем крупная рыба разрезается вдоль хребта на две половинки. Большая половина остается с костью, меньшая — без нее. Маленькая рыба (до 500 грамм) коптится полностью. Затем рыбу связывают пучками по хвостам и подвешивают вниз головами в коптильне.
Прохладная коптильня может быть сделана в любом деревянном сарае высотой полтора-два метра. Она может быть в старой палатке, бане, где готовится черный дым, в землянке или даже в простом шалаше. Жерди для подвешивания соленой рыбы располагают как можно выше. Рыбу подвязывают так, чтобы она предварительно просушилась на солнце и слегка высохла, чтобы ее чешуя была почти сухой. Под рыбой ставят старое ведро или чашу, куда добавляется куриться: сначала разжигается небольшой костерок, затем он задувается маленькими щепками или опилками. Качество топлива для прохладного копчения будет рассмотрено ниже.
Продолжительность копчения составляет 3-4 дня, в зависимости от влажности воздуха и размера рыбы. Маленькая рыба весом от 300 до 500 граммов может быть готова через два дня, а крупная рыба должна коптиться до 6 дней. Очень важно, чтобы в ведре не возникло пламя, так как это превратит прохладное копчение в горячее. Чтобы предотвратить возгорание, ведро следует закрыть железным крышкой. Естественно, необходимо соблюдать все противопожарные мероприятия.
После окончания копчения, когда рыба приобретает золотистый оттенок, а ее мясо становится упругим, полезно позволить ей подвисеть еще 2-3 дня без дыма — она немного высыхает и становится намного вкуснее. Однако не следует пересушивать. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптевший вид или на ней есть пепел, то ее нужно протереть тряпочкой, смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом, и копченая рыба загорится, словно бронзовый.
А теперь о дровах: не каждое твердое топливо подходит для горячего и прохладного копчения. Особенно не рекомендуется использовать хвойные породы дерева, так как они содержат много смолы и дают сильный копоть при горении. Хотя слово «коптить» происходит от слова «копоть», его значение здесь явно обратное: рыба, копченная с использованием соснового дыма, будет иметь горьковатый и неприятный вкус.
Лучшим топливом для копчения считается сухая гнилая древесина ольхи и осины. Вместе с ними можно добавить сухую веточку можжевельника, вереска, лозы и краснотала. На последних этапах процесса копчения хорошо добавить свежие веточки можжевельника — его дым обладает сильными антимикробными свойствами, что помогает рыбе не плесневеть и сохраняться дольше. В дымокурню можно добавить ароматические травы: полынь, шалфей, базилик, богородицу. Рыба, копченая на дыму, полученном от тлеющей ржаной травы, имеет хороший вкус. А если рыба прокоптится на свежем сене, то она будет иметь аромат цветущих луговых трав.
Копченая речная рыба — настоящее наслаждение. Малосольные закопченные балычки или рыбные шашлыки — приятные деликатесы. Закопченная щука имеет хороший вкус, но особенно вкусной является золотисто-бронзовая, длинная как сабля, закопченная свежая.
