Приготовление пищи

В туристских справочниках приготовлению пищи, как пра­вило, уделяется мало внимания. Предполагается, что, имея продукты, всякий человек сумеет приготовить пищу. А между тем важно не только приготовить из продуктов нечто съедоб­ное. Нужно, чтобы пища была приготовлена хорошо. Однако далеко не всегда юные туристы обладают нужными кулинар­ными навыками; поэтому будет уместно дать ряд полезных со­ветов относительно приготовления пищи.

Начнем с самого простого. Сколько продуктов надо брать на каждую варку? Этот вопрос нередко ставит в тупик юных туристов. Дома мама делает это «на глазок». Очень часто дочь или сын делать этого не умеют, а если даже умеют, их часто сбивает непривычное количество людей, на которых надо гото­вить. Действительно, 8—10 человек редко собираются на обед за домашним столом. В то же время в походе это весьма распространенная численность группы.

На первых порах дело может облегчить знание соотношений веса и объема, указанных ниже. В обычную пол-литровую кружку входит (в граммах): манки—370, гречки—400, пше­на—410, овсянки—350, гороху—420, лапши (ломаной) и вер­мишели—210. В столовую ложку, наполненную в обрез с краями, помещается (в граммах): масла (топленого или сли­вочного)—15, сахарного песку—12, сгущенного молока—15, сухого молока—8, соли—15.

Хотя приведенные цифры весьма ориентировочные (вес кру­пы зависит от влажности, а количество масла или сахара в ложке — от того, действительно ли вы берете ложку вровень с краями или с небольшой горкой), их полезно выписать в свой блокнот руководителю похода или завхозу. Знание примерных соотношений между весом и объемом продуктов поможет на первых порах регулировать выдачу продуктов, не делая гру­бых ошибок. Постепенно, по мере приобретения опыта, юные туристы все реже будут прибегать к расчетам и все чаще брать продукты «на глазок», как это делают хозяйки дома.

В тех же случаях, когда продукты должны расходоваться точно по норме, например в длительных походах, где нет воз­можности пополнить их в пути, рекомендуется взять одну кружку в качестве мерки, промерить всю крупу и записать результат. Точно так же надо пересчитать сухари и число кус­ков сахара в пачке. Все это позволит весьма точно следить за выдачей продуктов, тогда как описанные выше приблизитель­ные расчеты вполне могут дать ошибку в 15—20%.

Другой вопрос, который часто ставит в тупик юных тури­стов: сколько надо брать воды, чтобы сварить кашу? Опять-таки на первых порах будет полезно воспользоваться некото­рыми ориентировочными данными. Так, на каждую кружку крупы потребуется следующее количество кружек воды: ман­ка—7—8, гречка—7—8, пшено—6, овсянка—8, геркулес—3,

рис—7, перловка—5, горох, бобы, фасоль—3—4.

Для супа надо брать крупы или макаронных изделий из расчета 30—40 г на литр воды, манки — меньше, граммов 20 – 25.

А теперь несколько практических советов для дежурных от­носительно варки пищи.

Манку можно варить на воде, на молоке или смешать воду и молоко в любых пропорциях. Крупу засыпают в соленый ки­пяток тоненькой струйкой, все время энергично размешивая, чтобы не образовалось комков. После этого ей надо дать еще повариться на слабом огне минут, десять. Нужно помнить, что манка после засыпки в кипяток очень быстро принимает как будто бы готовый вид. Поэтому, даже довольно опытные ту­ристы снимают ее, подержав на огне буквально две минуты, а

каша потом оказывается сыроватой.

Рис обычно готовят двумя способами. Можно сварить рассыпчатый рис так, чтобы одна крупинка отделялась от другой. Такой рис хорошо идет к мясу. Можно сварить обычную вяз­кую кашу, дав рису как следует развариться. Такую кашу хорошо сделать сладкой, неплохо положить в нее чернослива.

Если решено приготовить рассыпчатый рис, то придется очень строго, по часам следить за временем варки. В соленый кипяток засыпают рис и затем варят его 18—20 минут, не больше. Все это время вода должна кипеть, но не бурно, ина­че она может выкипеть раньше, чем рис сварится. Кстати, что­бы этого не произошло, воды можно взять намного больше, чем указано было выше — там имелась в виду обычная каша. За 2—3 минуты до конца варки в кашу добавляют лавровый лист и несколько горошинок перца, затем снимают с огня и сливают всю воду. Рис готов.

Чтобы приготовить вязкую рисовую кашу, рис засыпают в соленый кипяток, доводят до кипения и варят минут пятнад­цать, затем сливают лишнюю воду, добавляют молока и саха­ра по вкусу. После этого нужно поставить кашу вариться еще минут 8—10 на медленном огне или на углях. Если нужно положить в кашу чернослива, надо его предварительно замо­чить в кипятке, чтобы он разбух. Следует заметить, что если позволяют условия, то при обоих способах приготовления рис до заварки стоит промыть в холодной воде.

Гречку, так же как и рис, можно сварить двумя способа­ми, после чего она будет или рассыпчатой или иметь вид вяз­кой каши. В первом случае крупу надо предварительно чуть-чуть обжарить на сковородке, противне или на дне свободной кастрюли. После этого зернышки крупы становятся тверже, они не трескаются и не рассыпаются при варке. Затем крупу засыпают в соленый кипяток и варят до готовности. Обычно на это уходит минут 30—40. При готовке рассыпчатой гречки нет необходимости так строго следить по часам, как при при­готовлении рассыпчатого риса. Готовность каши определяется на глаз и на вкус. Следует заметить, что, если для рассыпча­того риса берется больше воды, чем указано на стр. 44, то для рассыпчатой гречневой каши воды надо взять меньше, а имен­но — 2—3 кружки на кружку крупы.

Вязкая гречневая каша варится точно так же, но только при этом не требуется предварительного обжаривания крупы, а воды берется значительно больше—7—8 кружек на кружку крупы.

Особенность приготовления пшенной каши состоит в сле­дующем. Пшено содержит мучку, придающую ему горький вкус. Поэтому перед варкой его следует тщательно промыть в холодной, а лучше — в теплой воде, перетирая крупу в ладонях. Так, пшено промывают 3—5 раз, каждый раз сливая воду. Если условия бивака не позволяют промыть пшено, луч­ше сварить какую-нибудь другую кашу, а пшено отложить до другого раза. После того как пшено тщательно промыто, его можно варить, предварительно сделав следующее: залить пше­но кипятком, так, чтобы вода немного покрывала его, быстро довести до кипения и слить воду.

Остаток горечи уйдет со слитой водой. После этого залить как следует кипятком, поселить, если надо — добавить молока, сахара и варить минут 30—40.

Начинающие туристы почему-то пренебрегают предвари­тельным кипячением со сливом воды. Они считают, что эта процедура очень затягивает процесс приготовления пищи. Это неверно. Задержка может получиться только в том случае, ес­ли в распоряжении туристов имеется одна-единственная каст­рюля или ведро на группу. Если же есть вторая посуда, то задержки почти не получается: пока в одной промывают пше­но, во второй закипает вода; затем берут оттуда совсем не­много кипятка для пшена и доливают эту кастрюлю холодной водой. К моменту, когда закипела вода в кастрюле с пшеном и можно слить воду, закипает вода во второй кастрюле; по­этому, слив воду с пшена, можно снова залить его кипятком. После этого вторая кастрюля освобождается для приготовления чая или кофе. Таким образом, рекомендуемый способ увеличивает время приготовления на считанные минуты, зато ка­ша получается особенно вкусная.

Вермишель, как и отварной рис, надо варить строго по ча­сам. Ее засыпают в соленый кипяток, доводят до кипения и ва­рят ровно 8 минут, после чего сливают. Если вермишель пере­варить, получится размазня. Есть ее, конечно, можно, но вряд

ли это блюдо будет вкусным.

Лапшу и макароны варят так же, как и вермишель, только они представляют собой более грубые изделия и не так чув­ствительны к времени варки, как вермишель. Макаронам на­до вариться после закипания минут 18—20, лапше — минут 15—18. Кстати, на картонных пачках, в которых они обычно продаются в магазинах, указан способ приготовления.

Все каши, про которые до сих пор шла речь, надо было варить, засыпая крупу в предварительно посоленную воду. А вот с перловой кашей так поступать не следует, иначе она бу­дет вариться очень долго. Перловую крупу перед употреблени­ем стоит промыть в холодной воде, затем засыпать в несоле­ный кипяток и после закипания варить минут сорок на медлен­ном огне, следя за тем, чтобы вода не выкипела. Солят кашу, когда она уже готова, после чего ее надо немного подержать на огне и снимать.

Точно так же горох, бобы и фасоль не следует варить в предварительно посоленной воде. Они и без того варятся очень долго — до 3 часов. Из-за длительности приготовления их обыч­но употребляют либо на дневках, либо в стационарных лаге­рях, либо в случаях, когда группа расходится для выполнения заданий по радиальным маршрутам, а кто-то остается в ба­зовом лагере для приготовления пищи. Для насыщенного, напряженного походного дня горох, фасоль и бобы не годят­ся — слишком много времени занимает их приготовление. Впрочем, если их замочить на ночь, они сварятся значительно быстрее.

У многих городских ребят походное меню почему-то ассо­циируется с испеченной на костре картошкой. Но ведь кар­тошку пекут не на огне, а в горячей золе или на углях; насы­пают на нее слой, земли и поверх кладут сильно выгоревшие угли. Значит, чтобы печь картошку, надо иметь достаточно золы и углей, а для этого костер должен гореть по крайней мере час, а то и больше вхолостую. За это время вполне мож­но сварить ту же картошку и вообще приготовить полный обед. Поэтому попытки печь картошку на дневном привале обычно не имеют успеха. Короче говоря, печеная картошка не для кратковременных привалов.

Лучше всего ее готовить в походах с ночевкой или глубокой осенью, когда начинает темнеть часов в шесть — начале седьмо­го и когда есть время, никуда не спеша, посидеть у вечернего костра. Кстати, тем, кто раньше не пек картошку на костре, можно посоветовать запекать ее завернутой в пищевую фольгу.

Еще несколько полезных советов. Почти все каши, как мы видели, солят заранее, до того как в кипяток запускают кру­пу. Соли кладут на вкус — вода может казаться чуть-чуть бо­лее соленой, чем должна быть, по вашему мнению, каша. Од­нако бывает, что на первых порах неопытные «повара» дают промашку с солью. Если каша получилась недосоленная, надо развести нужное количество соли в кипятке, влить этот рас­твор в кашу и тщательно перемешать. Засыпать соль в загу­стевшую кашу нельзя — соль не разойдется. Если, напротив, каша получилась пересоленная, поступайте следующим обра­зом. Прежде всего, ее надо попробовать многим участникам похода. Может быть, она не так уж сильно пересолена, как кажется. Если же все находят, что соли слишком много, за­лейте кашу кипятком, перемешайте и слейте воду. Каша будет не такая вкусная, как могла бы быть, но станет менее соле­ной.

Сахар, если его не положили до того, как каша начала загустевать, следует сначала развести в кипятке в отдельной кружке. Разумеется, это касается рафинада, а не сахарного песка.

Помешивать кипящую над костром пищу ложкой неудобно. Лучше сделать мешалку из чисто обструганной палки.

Мясные консервы, прежде чем класть в кашу или суп, надо в отдельной миске разделить по волокнам. Иначе при раздаче кому-то достанутся крупные куски мяса, кому-то ничего.

Если к моменту, когда каша начала загустевать, в костре образовалось достаточно углей, лучше снять ее с огня и поста­вить доходить на угли. Так значительно проще избежать пригорания каши.

Многие ребята, заваривая чай в походе, засыпают его пря­мо в ведро с кипящей водой. Это приводит к повышенному рас­ходу чая на заварку и заставляет пить одинаковый чай всех: и тех, кто любит крепкий чай, и тех, кто не привык к нему. Лучше иметь в группе отдельный небольшой котелок для за­варки. Перед тем как заваривать чай, его надо сполоснуть го­рячей водой. Потом насыпать чаю и долить кипятком так, что­бы вода чуть-чуть прикрыла заварку. Можно положить туда и кусок сахару.

После этого нужно закрыть котелок крышкой и поставить на угли или золу минут на пять потомиться, затем долить ки­пятком и дать еще минут пять настояться. Не следует ставить заварку чая на огонь и кипятить — этим можно только испор­тить вкус чая.

Для приготовления какао его порошок нужно сначала раз­вести в теплой воде до густоты сметаны, растерев все комки, затем влить эту массу в кипящую воду и варить. Почему-то об этом юные туристы очень часто забывают и снимают какао с огня сразу же, как только оно закипит. Неверно, Надо дать ему минут десять повариться на медленном огне и только по­том разливать по кружкам. А вот кофе долго кипятить не сле­дует.

Заварив его в кипятке и доведя до кипения, нужно сра­зу же снять его с огня. Кстати, в какао и кофе можно поло­жить щепотку соли — многие находят, что так вкуснее.

Необходимо еще раз подчеркнуть, что приведенные здесь рекомендации в большей части являются примерными. Глав­ное состоит в том, чтобы, постепенно накапливая опыт, твор­чески используя его в зависимости от целей, продолжительно­сти похода, состава группы, научиться самостоятельно решать все вопросы, связанные с организацией питания в походе.