Ни один напиток так часто не употребляется нами, как чай. Без этой горячей темно-желтой ароматной жидкости, кажется, ни один человек не может обходиться.
А между тем триста лет назад чай не был известен ни в Рос сии, ни в Западной Европе.
Чрезвычайный посол, царский стольник Василий Старков 20 сен тября 1638 года вернулся из Алтынского ханства, от озера Упса, в Москву. Он привез царю Михаилу Федоровичу богатые подарки от Алтын-хана: куски атласа, вышитые золотом и серебром, сотни бобровых и собольих шкур и самое ценное — маленькие, по три четверти фунта пакетики бах-ча — "ради варения чая". Чай царским боярам понравился.
"Питие доброе и, когда привыкнешь, гораздо укусно", — гово рили они.
В XVIII веке чаепитие распространилось в городах, и в начале XIX века проникло и в деревни.
В Западную Европу чай впервые привезли на португальском корабле в 1517 году, но там не знали, как его употреблять.
На торжественном обеде у одного из английских герцогов внимание всех привлекло китайское фарфоровое блюдо, наполненное темным салатом. Салат на вкус был горький и вызвал сильное сердцебиение у гостей, его попробовавших. Он состоял из листьев чая. Но затем научились заваривать чай и употребление его быстро распространилось. Полагали, что чай обеспечивает долгую жизнь, способствует пищеварению, укрепляет силы и отгоняет сон. Врачи рекомендовали пить чай по сорок — пятьдесят чашек в день. Правда, таких врачей обвинили потом, что они были подкуплены чаеторговцами.
На родине чая — в Китае — он был известен 4600 лет тому назад. Но особенное распространение чай получил в VI веке, ко гда китайцы-буддисты стали считать его священным и целебным. Если спросить китайца о появлении чая в Китае, то он расскажет старинную легенду:
"Давно, очень давно на желтой земле жил старый буддийский монах Даррама, или Та-мо. Увидев однажды во сне Будду, он так обрадовался, что дал обещание день и ночь проводить в мо литве, не смыкая глаз. Он долго противился сну, но однажды, усталый, крепко заснул. Проснувшись, Даррама очень рассердился на себя и, чтобы глаза больше не закрывались во сне, отрезал себе веки и бросил их на землю. На месте брошенных век вырос чайный куст, листья которого дают чудесный напиток, отгоняющий сон".
Распространению чая в Китае содействовал китайский импе ратор Киенг-Лон, имевший две фабрики фарфоровых чашек. Он сочинил поэму, восхвалявшую качества чая, и велел написать ее на всех чашках, сделанных на его заводах. Считалось неудобным не читать стихов императора. Чашки раскупались, и росла слава воспетого на них напитка.
О возделывании чая европейцы долгое время не имели ника кого представления. Это был "китайский секрет", так же как изготовление фарфора и бумаги.
Карл Линнеи чайную камелию разделил на два вида: теа бо ,геа — с черными листьями, из которого получают черный чай, и теа виридис — с зелеными листьями, дающий зеленый чай, назы ваемый в Китае за сильный аромат "цветущей весной". Зеленый чай содержит много теина, вызывающего бессонницу.
Оказалось, что Линней ошибся.
В 1852 году в Лондоне было получено письмо из Китая от бо таника, старавшегося раскрыть китайский секрет изготовления чая:
"Отправляясь в Китай в целях изучения чайного дела, я получил от вас, сэр, специальное задание привезти в Лондон семена как черных, так и зеленых чаев. Во время моего долгосрочного пребывания в этой обширной стране мне удалось выяснить, что черный и зеленый чай суть листья одного и того же растения. В подтверждение сказанного высылаю вам любопытнейший экспонат: куст "теа виридис" и образчик черного чая, вопреки всем данным науки из его листьев изготовленного.
Пребывающий в почтении Роберт Форчун, ботаник".
Если хотите иметь представление о чайном дереве, посмотрите на растение, часто разводимое в комнатах, — японскую камелию с блестящими темно-зелеными листьями и белыми, красными или розовыми цветками в пять-шесть лепестков. Камелия одного рода с чайным деревом. Чайное дерево носит название теа, или камелия китайская. Листья такие же, но цветки белые, несколько мень шие и располагаются по одному или по два в пазухах листьев. Цветки слабо пахнут жасмином.
Чайное дерево бывает в 8 — 9 метров высотой, а в культуре благодаря подрезке имеет вид куста высотой около метра. Листья для чая обрывают два раза в год: в апреле и августе. Лучший сорт чая получается из не вполне распустившихся листочков, покрытых белыми волосками, и называется он пек-хо — "белый пух". Тонкие и нежные листья дают высший по качеству чай.
Китайский поэт VIII века Лу-Ву об этих листьях написал та кие строки:
"Они должны иметь складки, как кожаные сапоги на ногах та тарского всадника, загибаться, как губа буйвола, разворачиваться, как туман, возникший в долине, и блестеть, как озеро, чуть тронутое вечерним зефиром".
Долгим путем шел чай из Китая через Кяхту на Нижегород скую ярмарку, а оттуда по всей России. Почти год везли чай на верблюдах, санях, телегах, плотах и паромах. Ежегодно царская Россия закупала до 75000 тонн чая на сумму в 60 миллионов рублей золотом.
Выращивание же чайных растений и изготовление чая из листьев было секретом Китая, который стал известен только в конце XIX века. Но в то время многие думали, что растение может произрастать только там, где родилось. Любители новых растений пытались разводить чай в России. Первый чайный куст как диковинка был посажен в 1818 году в Крыму в Никитском ботаническом саду. Затем несколько чайных кустов появилось в Закавказье. Попытки развести чайные плантации долгое время не имели успеха: то семена присылали из Китая и Японии невсхожие, то чинили препятствие царские чиновники, подкупленные купцами. Лишь чаеторговец Попов смог открыть первую в России чайную- фабрику около Батума, и то потому, что ему удалось тайком вывезти из Китая семена и китайских рабочих. Но первый чай был плохого качества; его покупало только военное ведомство, отчего и называли этот чай "солдатским".
Много сделали для разведения чая в России ботаник А. Н. Краснов и агроном И. М. Клинген, которые в 1895 году привезли из Китая, Индии и с острова Шри Ланка семена и целые чайные растения и организовали чайные плантации в Чакве под Батумом.
В результате стараний А. Н. Краснова в 1915 году появились чайные плантации в 500 гектаров.
В настоящее время в Советском Союзе площадь в 60 тысяч гектаров занята чайными плантациями. Выведены новые сорта чая. С одного гектара получают до трех тысяч килограммов чая.
Стоит посмотреть в магазине на пакетики с чаем. На них напи сано: "грузинский", "азербайджанский", "краснодарский". Эти названия говорят о том, что благодаря работе советских ботаников и агрономов посевы чая продвигаются с юга на север. Чайные плантации перебрались через горы на Кубань и даже в Крым. В Краснодарском крае сейчас находится самая северная в мире плантация чая. Чайные кусты выдерживают под снегом морозы в 35 градусов и до 22 градусов без снега. "Северный чай" хорошо растет на северных склонах Кавказского хребта и в предгорных районах Кубани.
Чайное деревцо, не так давно считавшееся таинственным экзо тическим растением из далекого Китая, теперь стало обычной культурой чайных колхозов Советского Союза.
Аромат и вкус чая зависят от приготовления его.
Если размочить чаинку в воде, расправить ее, то можно уви деть, что она представляет собой свернутый кусочек листика. "Чай" на китайском языке и означает "молодой листочек" — тцай-ие.
Чайные листья в Китае срывают руками. Сбор чайных листь ев — довольно утомительный труд, о чем говорится в старинной китайской песне сборщиц чая:
Небо сумрачно, и жуткая тьма застилает вершину горы;
Трудно срывать росистые листья и темные бутоны цветов.
Мы не знаем, для кого — для утоления чьей жажды —
Мы ежедневно мучимся и работаем, по двое взбираемся на гору.
По двое, помогая друг другу, хватаем мы ветви чайных деревьев
И ободряем друг друга тихими словами: "Торопись,
А то на конце ветки состарится почка,
А то с новым утром начнется мелкий моросящий дождь".
Мы теперь достаточно нарвали;
Только на верхних ветвях виднеются редкие листья;
Мы до краев наполнили свои корзины и собираемся домой.
Листья, собранные с чайного куста, провяливаются, рассыпан ные тонким слоем (600 граммов на 1 квадратный метр), в течение двенадцати часов; при этом из них испаряется до 35 процентов влаги. На фабриках провяливание идет в шкафах с теплым воздухом в течение четырех часов. Затем чайный лист скручивают. Раньше скручивали между ладонями, теперь машинами — медными роллерами.
|
|
Скрученные, измятые листья складывают в ящики слоем в 5 сантиметров и ставят в помещение с влажным воздухом и тем пературой в 24 градуса. Через шесть часов чайные листья становятся темно-красными и приобретают аромат чая и горьковатый вкус. Этот важный процесс приготовления чая называется ферментацией. После ферментации чай сушат в сушильных печах, где он чернеет.
Дегустаторы — люди с тонким вкусом — заваривают получен ный чай и определяют по вкусу и цвету его качество — сорт. После этого чай упаковывают. Чай ценится за вкус, аромат и теин — вещество, отгоняющее сон.
Вкусный, ароматный чай можно получить не только из листьев чайного дерева, но и из листьев других растений. Правда, он не будет иметь теина, но цвет, аромат и вкус его не уступят настоя щему.
В лесу можно получить чай из листьев земляники, малины, кипрея, черники, клюквы, брусники и вереска.
"Отраду его составлял "чай" из собранных на проталинках лакированных листочков брусники", — пишет Б. Полевой о Мересьеве в "Повести о настоящем человеке".
Листья земляники собирают начиная с мая, в течение всего лета, но лучший чай получается из осенних, более зрелых листьев, начинающих краснеть, то есть в конце августа и в сентябре.
Состав земляничного чая
|
Чай летнего сбора (в процентах) |
Чай осеннего сбора (в процентах) |
|
|
Растворимых веществ |
9 |
5 |
|
Сахара |
37 |
42 |
|
Дубильных веществ |
14 |
11 |
Многие пробуют заваривать просто высушенные листья, но та кой чай невкусный, пахнет березовым веником. Для получения хо рошего чая следует эти листья обрабатывать так же, как в Китае приготовляют листья чая.
Обработка листьев земляники, как и листьев других растений, производится следующим образом.
Завяливание: листья рассыпают слоем не толще 5 санти метров в тени на день или сутки, пока они не сделаются вялыми.
Скручивание: листья скручивают между ладонями рук, пока не выступит сок.
Ферментация: скрученные листья насыпают слоем в 5 сан тиметров в ящик или на противень, накрывают мокрой тканью и держат при температуре 26° шесть — десять часов.
Сушка: ферментированные листья сушат в течение сорока минут при температуре 100° (в вытопленной печи).
Хорошо приготовленный чай из земляничных листьев — очень вкусный и ароматный. Недаром земляника называется по-латыни: фрагариа веска (Fragaria vesca), что обозначает: "благоухающая съедобная". Аромат земляники передается чаю.
Но чтобы чай был благоухающий и вкусный, нельзя его кипятить, так как пахучие эфирные масла при кипячении вместе с па ром выделятся в воздух.
При заварке чая рекомендуют положить его в горячий фарфоровый чайник, обдать кипятком и сразу слить воду, затем залить кипящей водой. Чайник для сохранения тепла обернуть салфеткой и настаивать чай минут пять.
Так же приготовляют листья иван-чая в июле — сентябре, листья брусники и черники — в мае — июле, листья и цветки вереска — в июле — августе.
Научное название вереска — каллюна (Calluna) — от слова "чистить". В Древней Греции из вереска делали метелки. Цветет он мелкими лиловыми цветками, собранными в однобокие кисти на кустиках в 30 — 80 сантиметров, с ланцетными листьями, тесно расположенными в четыре ряда, как черепица. Растет вереск на песке, на горках и в сухом сосновом лесу, а также на торфяных болотах.
Как же растение сухих мест может расти на болоте? Вода на болоте под слоем мха, не пропускающего тепло солнечных лучей, очень холодная и не поступает в корни вереска. И он растет среди воды, как на сухой почве, так же как и родственные ему растения из семейства вересковых: брусника, черника, голубика, клюква.
Хорошо приготовленный чай из дикорастущих растений не только вкусен, но имеет и лекарственное значение. Брусничный чай употребляют при ревматизме, черничный — как закрепляющий при расстройстве желудка, земляничный и вересковый — от ка менной болезни.
Попробуйте приготовить чай китайским способом. Изготовьте разные сорта чая из листьев различных растений и подвергните их дегустации со своими друзьями.
