Пряности. Многие ли из вас могут назвать пряности и, во всяком случае, сказать, какая от них польза? Перец, который кладут в суп, — горький, лавровый лист — жесткий.
Мало кто знает, что вкус и запах пряников зависит от гвозди ки и корицы. И каждый может сделать вывод, что пряности в питании человека не имеют особого значения и можно вполне обойтись без них.
Однако древняя поговорка говорит: "В пище без пряностей нет ни пользы, ни радости". И оказывается, что растения, придающие пище только аромат или горечь, ценились во все времена у всех народов.
С древних времен известны лук, чеснок, лавровый лист, сель дерей, чабер, шафран, тмин, майоран, тимьян, базилик. Однообразная, пресная, безвкусная пища приводит к снижению аппетита и расстройству пищеварения. И когда в средние века в начале крестовых походов европейцы узнали прелесть острых, ароматичных, дурманящих пряностей Востока, они без них уже не могли обходиться.
"…Удивительное дело: стоит только в самое незатейливое блю до подбавить одно-единственное зернышко индейских пряностей — крохотную щепотку перца, сухого мускатного ореха, самую ма лость имбиря или корицы — и во рту немедленно возникает своеобразное, приятное раздражение. Между ярко выраженным мажо ром и минором кислого и сладкого, острого и пресного начинают вибрировать очаровательные гастрономические (вкусовые) обертоны и промежуточные звучания".
Так писатель Стефан Цвейг в книге "Подвиг Магеллана" сра внивает вкус пряностей с музыкой.
Но в средние века были еще варварские вкусы. Познакомив шись с восточными пряностями, европейцы жадно требовали в больших количествах острых, возбуждающих аппетит средств, чтобы огнем горело горло от каждого глотка.
Кроме того, считали целебными многие пряности. И действи тельно, как теперь выяснилось, например, масло гвоздики и корицы убивает бактерии, действуя в два-три раза сильнее, чем карболовая кислота. Восток с его пряностями, тонкими и яркими тканями, драгоценными камнями и волшебными сказками "Тысячи и одной ночи" очаровывал европейцев, живших в мрачное, суровое средневековье.
Перец считали по зернышкам. Корицу, имбирь, гвоздику взве шивали на ювелирных весах, как золото.
Пряности были очень дороги, потому что долог и опасен был путь до Европы от островов, где росли эти пряности.
В 1492 году в книге "Яблоко земное" М. Бехайм высчитал, что пряности должны пройти двенадцать хищных рук: "А также ве дать надлежит, что специи, кои растут на островах индийских, на Востоке во множестве рук перебывают, прежде чем доходят до наших краев".
На Молуккских островах малаец собирал и отдавал за безде лушки корзины плодов, корней, орехов и коры купцу-мусульманину, который 10 дней на утлом челноке вез товар в Малакку. В Ма лакке султан взимал пошлину с товара, перегружаемого на джонку. Месяцы плыла джонка вдоль берегов Индии, подвергаясь опасности погибнуть от бури или нападения пиратов, пока добиралась до Египта.
Путешествие пряностей затем продолжалось по песчаному мо рю на спинах двугорбых верблюдов. Египетские и сирийские султаны взимали пошлину за провоз товара по их землям.
В устье Нила пряности погружали на венецианские корабли, которые брали за провоз по Средиземному морю самую высокую плату. Недаром такой богатой, красивой и могущественной была в то время маленькая Венеция. Два года везли пряности с восто ка; в дороге тонули корабли, гибли люди. Из пяти кораблей обычно четыре погибали от бурь и пиратов. И все-таки торговля пряностями была в то время наиболее выгодной для купцов.
Не раз возникала мысль, как привезти кратчайшим путем пря ности, избежав перегрузок и пошлин другим государствам. Об этом думал португальский король Генрих (Энрике), названный Мореплавателем, хотя всю жизнь он плавал по морю только в мечтах.
Он строит большие корабли, и впервые португальские корабли выходят в океан и заплывают за мыс Нон — в царство зеленого мрака, в царство сатаны, где, по рассказам, все белые люди ста новятся черными. Но мыс Нон, то есть мыс "Дальше нет пути" (теперь называется Зеленый мыс), пройден, и никто не почернел.
Далее достигают мыса Бурь (теперь мыс Доброй Надежды), а затем португалец Васко да Гама огибает его и приплывает на кораблях в Индию. Он открыл морской путь в Индию, к островам пряностей, в обход Африки. Сделаны величайшие географические открытия. Маленькая Португалия становится великой морской державой.
С открытием Васко да Гама морского пути в Индию в 1498 го ду голландцы, испанцы, португальцы и англичане стали бороться за острова пряностей.
Португальцы и голландцы не пропускали испанских кораблей мимо берегов Африки. Испанцам пришлось искать новые пути.
"Если дело примет хороший оборот, — писал испанский агент патер Маритра д’Анмера из Сарагоссы, — мы перехватим у людей Востока и у короля Португалии торговлю ароматами".
Испанские купцы снарядили экспедицию для открытия нового пути к островам пряностей. Во главе экспедиции стал португалец Магеллан. По пути к островам пряностей им был найден пролив у Южной Америки.
Магеллан открыл новый океан, который был назван Тихим.
Он открыл Филиппинские острова, где в стычке с островитя нами и был убит.
После смерти Магеллана корабли его нашли острова пряно стей, но из трех кораблей только одному — "Виктории" — удалось добраться до Лиссабона. Это был великий подвиг первого кругосветного плавания.
В погоне за открытием кратчайшего пути к островам пряностей было доказано, что Земля шарообразна.
В средние века и в особенности в XV, XVI, XVII веках самыми ценными предметами были пряности, привозимые с Востока: пе рец, гвоздика, имбирь, корица, кардамон, мускатный орех. Они употреблялись в качестве лекарственных снадобий и ароматических приправ к кушаньям и напиткам. Пряности, в особенности перец, при платежах заменяли деньги. Фунтами перца вносились торговые сборы, за перец покупались земли, дома и другие това ры. Даже купцы в то время имели прозвище: "мешки перца".
Из всех пряностей на первое место после черного перца сле дует поставить гвоздику. Гвоздика, продаваемая в аптеках и га строномических магазинах, — деревянистые бутоны цветков, напоминающих гвоздики.
|
|
У гвоздичного дерева, растущего на Молуккских островах, де ревянные цветки. Деревянистые чашелистики и завязь окрашены в пурпурово-красный цвет, а снежно-белые лепестки плотно со мкнуты в колпачок. Лепестки не распускаются, а так колпачком и отваливаются с цветка, открывая кисточку тычинок и пестик. Цветки образуют редкую метелку. Гвоздика так же, как и гигантское дерево эвкалипт, относится к семейству мир товых.
В XVII веке открытые португальцами Молуккские острова за хватили голландцы, организовав Ост-Индскую торговую компа нию. Они обратили малайцев в рабство и, чтобы повысить ценность гвоздики и уничтожить конкуренцию других стран, вырубили гвоздичные деревья на всех островах, кроме острова Табора, где организовали строжайшую охрану. Утаившего гвоздичное дерево или семена его подвергали смертной казни.
Ароматная гвоздика целые века была причиной истребления, жестокой эксплуатации малайцев, бешеной конкуренции, войн на суше и на море и в какой-то мере содействовала величайшим гео графическим открытиям.
Нам может показаться странным это увлечение пряными рас тениями, и не все даже знают, как употреблять их, хотя гвоздику, имбирь, кардамон, корицу, мускатный орех и теперь кладут в пряники, различные кондитерские изделия и вино.
За пряностями нам не нужно ехать длительными, полными опасностей путями Васко да Гама и Магеллана.
Некоторые из пряностей мы можем вполне заменить нашими дикорастущими травами.
Гвоздику с Молуккских островов и острова Шри Ланка мы мо жем заменить тонкими корнями и корневищами гравилата — рас тения сорных мест, сухих лугов и светлых лесов. Корневища гра вилата пахнут гвоздикой и употребляются как приправа к ку шаньям и находят применение даже в ликерном и пивоваренном
производствах. Распознать гравилат можно по следующим призна кам. Стебель его, высотой в 30—60 сантиметров, покрыт мягкими волосками, несет очередные тройчатые листья. Цветет гравилат в мае—июне желтыми цветками с пятью поднятыми кверху лепест ками; чашечка у него двойная, со многими тычинками и пести ками,
Научное название гравилата — геум урбанум (Geum urbanum): из семейства розоцветных. Первое слово по-гречески означает "вкусный", "приятный", второе — по-латыни — "городской". Листья и молодые стебли нежны и пригодны для изготовления салата, пюре и супов. Корневище употребляется не только как замена гвоздики, но и как овощ и дубитель; в нем 40 процентов дубильных веществ. Его кладут в пиво для предохранения от скисания Сухие корни гравилата заменяют гвоздику и корицу при изготов лении яблочных пирогов и придают белому виноградному вин; вкус вермута. Недаром в народе гравилат зовут "гвоздичным корнем".
Как заменитель имбиря и корицы используют пижму — дикую рябинку из семейства сложноцветных. Это высокая трава с листь ями, как у рябины, ее желтые соцветия-корзинки собраны щитком. Впечатление такое, будто у ромашки оборвали все белые лепестки краевых цветков и оставили только желтые серединки. Пижма обладает сильным запахом. Пижму кладут для аромата в кексы, пудинги и салаты. Ее употребляют при консервировании мяса и других продуктов. Пижмой лечат раны. Из корней получают зеленую краску.
Пряные растения имеют большое значение. Как пишет врач и ботаник XVIII века Максимович-Амбодик, "пряные их запахи и вкусы явственно оживляют и ободряют телесные чувства здравых и недугом одержимых".
